龍巖沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學中，多有記載。現在為福建省龍巖酒廠所產。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達22.5-25%。內銷酒一般儲存兩年，外銷酒需儲存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國家名酒稱號。龍巖沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項傳統精湛技術于一體。比如說，龍巖酒用曲多達4種，有當地祖傳的藥曲，其中加入30多味中藥材；有散曲，這是我國最為傳統的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒。長期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調香而芬芳三大特點。酒質呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風格獨特。
龍巖沉缸酒質量技術要求
一、原料
1．糯米：產地范圍內生產的龍糯496等。
2．糖化發酵劑：紅曲及產地范圍內生產的白曲、糖化曲、藥曲。
3．水：產地范圍內山泉水。
二、基酒生產技術要求
1．工藝流程：糯米→浸泡→洗滌瀝干→蒸飯→淋飯→下缸拌曲搭窩→灌酒養醅→濾酒壓榨→酒液沉淀→煎酒→陳釀。
2．生產流程：
（1）糯米浸泡：除去米中雜質，使米粒充分吸水膨脹，便于糊化；浸米時間12至14小時。
（2）洗滌瀝干：清洗除去米中雜質和不良氣味。
（3）蒸飯：蒸至熟透均勻，軟而不爛，內無生心。
（4）淋飯：將糯米飯冷卻至適合釀酒微生物繁殖的溫度，冬春季32℃，夏秋季28℃。
（5）下缸拌曲搭窩：將曲混合均勻，1.1kg曲/100kg糯米。
（6）灌酒養醅：原料與原料酒按1:1的用量標準、紅曲與原料酒按1:30的用量標準。
（7）二次灌酒養醅：灌酒養醅后第6天進行，溫度控制在20℃發酵養醅，時間50至60天。
（8）濾酒壓榨：酒液和酒糟分離，酒液抽入澄清罐進行沉淀。
（9）酒液沉淀：酒液沉淀7天。
（10）煎酒：澄清的生酒加溫至86℃。
（11）陳釀：熱酒灌入酒壇內密封陳釀，陳釀時間3年以上。
三、質量特色
1．感官特色：
（1）傳統甜型。
項目
要求
外觀
褐黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物
香氣
具有本類黃酒特有的醇香、濃郁，無異香
口味
入口甘甜，口味鮮美、醇厚
風格
酒體協調，具有本類黃酒的典型風格
（2）半甜型。
項目
要求
外觀
橙紅色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物
香氣
具有本類黃酒特有的清雅醇香，無異香
口味
柔和，鮮甜，清爽，無異味
風格
酒體協調，具有本類黃酒的典型風格
（3）半干型。
項目
要求
外觀
橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物
香氣
具有本類黃酒特有的幽雅芳香，無異香
口味
柔和爽口，無異味
風格
酒體協調，具有本類黃酒的典型風格
