渣（或稱鍋炸）安順獨有的甜食珍品，不同于川味玫瑰鍋渣。以前水晶糕粘裹干荸薺粉層入油鍋炸成，外殼酥，內瓤嫩如魚腦，澆上白糖后上席，食時須以筷壓破，攪拌白糖。入口嫩脆甜熟，美不可言，是冬季宴席的甜品代表。因其外不見絲毫熱氣，其內滾燙如火，故常用以捉弄新女婿或外地親友。食前必須壓破攪拌。鍋炸簡單制作不易：一是材料，必得真正上等荸薺粉方能耐炸，二是火侯，調膏時用火和烹炸時火位至關重要。
