香腸，土話也叫瓤腸，是一種古老的肉食品保存方式。在思南無(wú)論你住在城里還是鄉(xiāng)村，年豬可以不殺，但香腸一定會(huì)做。進(jìn)入臘月，思南城鄉(xiāng)到處臘味飄香，讓人清口水直流。
備料
備料是基礎(chǔ)，要備“三大塊”，即是備好豬肉、豬小腸和佐料。
1、豬肉。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。一般肉要做到肥瘦三七開，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用；
2、小腸。小腸要選用200斤以上的豬的小腸，取新鮮、無(wú)穿孔的，用溫水洗凈備用；一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。
3、佐料。佐料主要有：食鹽、花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈、白酒、糖等。
“專家”稱每10斤肉放3兩鹽；白酒每10斤肉倒半斤酒；花椒，不愛吃的人勿放，喜歡川味的人是必放的；胡椒粉、八角、小回香、三奈等每10斤肉放2、3克就行了，根據(jù)各人的口味可自行調(diào)整，如果要放的話，建議碾碎一些；糖，可以用白糖、冰糖，也有的放葡萄糖，每10斤肉放1至2兩就行了，糖可以調(diào)味，也能讓香腸上色，薰制后色更好一些。
放佐料有一個(gè)小竅門，把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，把花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈等香料炒一下，炒到出香味就可以出鍋了。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^(guò)的香料很容易出香味。
拌料
把切好后的肉放到盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加食鹽，還有加一些白酒提香，然后把這些料攪拌均勻，腌制約20分鐘待用。
灌香腸
1、取一段小腸，將腸衣套在筒上，筒可以用礦泉水瓶口或是用包裝帶皮做成圓圈，在腸衣的另一端打上死結(jié)。將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊。
2、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針（縫衣針）在香腸上扎孔排出里面的氣體。要是想吃淡一點(diǎn)的話，就可以灌好之后馬上扎針孔，要是味道吃的比較的重的話，可以在灌好了第3天再扎針眼。還有，在灌的時(shí)候，可不要用力使勁的往下灌呀，以免腸子擠爆了。
3、在每隔約一尺長(zhǎng)的地方用細(xì)繩結(jié)緊。在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。
熏烤
熏烤是思南土家香腸制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
1、將灌好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬2到3天，把香腸外面的水分涼干。
2、準(zhǔn)備好熏烤用的柏樹枝，柏樹枝最好是現(xiàn)砍的；還可以準(zhǔn)備點(diǎn)葵花殼、柑蔗皮、米糠等。
3、熏烤用鐵桶，當(dāng)然最好是專門用磚做的烤房。
4、熏烤時(shí)在鐵桶上放上木條，最好用鐵絲網(wǎng)，把香腸平鋪在上面，要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙，然后用麻袋包好。用麻袋可以讓煙通過(guò)，如用塑料編織袋包，一是塑料編織袋遇高溫有污染，另一個(gè)就是太密，煙不容通過(guò)。
5、把柏木樹枝和木炭燃，用煙慢慢熏，香氣會(huì)慢慢沁入香腸，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉。熏烤的時(shí)間至少要10個(gè)小時(shí)以上，中途還要翻制一下，把上層的香腸放到下層來(lái)，這樣整爐香腸就比較熏烤得勻一些。
成品展示
以下是熏烤之后折的香腸，還有臘肉。你看，亮晶晶油光光，那個(gè)香氣就不擺了。
如果是在農(nóng)村，就不必這樣費(fèi)神，把灌好的香腸直接掛在經(jīng)常燒柴火的地方，慢慢地熏烤，那才是地道的土家香腸呢！
食用時(shí)，把香腸洗凈蒸熟切片裝盤就行了。如果香腸放置時(shí)間久了嫌味道不鮮，你還可以生切片炒著吃，別有一番風(fēng)味！
親，看完流口水了吧！如果你家沒(méi)有條件制作，歡迎到思南來(lái)品嘗購(gòu)買正宗的土家香腸�。ㄎ�/羅福能）
