發菜是宴席上貴重的菜肴，歷來受到人們的贊揚。白居易寫道：“仰窺不見人，石發垂如鬟。”李笠翁在其《閑情偶集.飲饌部》中稱：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所為載者，則西秦所產之頭發菜也。”鄂爾多斯是發菜的故鄉。一場雨水過后，干燥的氣候變得濕潤，土地潮濕，發菜便吸吮著水分，慢慢膨脹變大，就像縷縷亂發，迅速地在地面上鋪展開，黑如漆，細如線，柔如錦，廣袤的土地馬上就變成了藍綠色和橄欖色。天旱陽燥時它便處于休眠狀態，絲狀體不分枝，絲弱體細。由于發菜營養價值高，十分珍貴，被譽為“荒漠之珍”、“高原之珍”、“戈壁之珍”。每１００克發菜中，含有蛋白質２０.３克，碳水化合物５６.４克，鈣２５６０毫克，鐵２００毫克。由此可見，其營養成分高于同量的肉類和蛋類。發菜味甘性涼，具有一定的藥用價值。利尿、止咳、解毒，并有滋補作用，對治療高血壓、婦女病、慢性氣管炎，促進傷口愈合，都有一定療效。發菜食用，滑嫩、軟脆、爽潤，沒有異味。雞、鴨、羊肉腥湯里放入少量發菜，或把魷魚、肚尖加發菜做成羹湯，味道鮮美適口。發菜的吃法多種多樣。如將發菜洗凈泡發后，上籠蒸蒸，切成段拌以姜絲、蔥花、醬油、醋、糖，甜酸適口，味鮮脆嫩，是下酒的極好涼菜。
