三門跳跳魚是浙江省臺州三門的特產。
跳跳魚，又稱彈涂魚，是三門特產，也是臺州市民餐桌上常見的美食。
彈涂魚肉質鮮美細嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時節彈涂魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。
彈涂魚烹調方法多樣，可清燉、紅燒、油炸、氽湯及制魚干。中國寧波一帶的人常以彈涂魚配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美。“烏龍（彈涂魚）銘白玉（豆腐）”是一道馳名的佳肴，制法類似泥鰍鉆豆腐。
跳跳魚上市的旺季為每年農歷五月到九月，時間較短。雖然通過暫養可以在其他季節吃到，但鮮活跳跳魚的存活期不過一星期，全國各地的朋友如果想吃到，將跳跳魚制作成干，則是一種不錯的方法。
就地采摘一些毛桿，去掉葉子，曬上一兩天后，再水里浸泡五六個小時。濕潤的毛桿將跳跳魚一個個整齊的串起來，放到用磚頭等物簡易搭建的臺子上烘烤，看似過家家的做法，卻是當地最傳統的制作跳跳魚干的方法。
陳祖順：“這個是活的，不把它壓起來它就跳起來了。麥稈沒有毒的，別的燒起來不好吃，顏色烤起來是黑色的，用別的烤起來黃色的也有，顏色不好看。二十分鐘差不多，少一點十五分鐘肯定好了。數量多一點時間長一點，數量少一點時間短一點。”
經過十幾分鐘的烘烤，跳跳魚變成一條條黑色的碳狀，再用手或器具將其輕輕壓一下，將里面的刺和肉分離，最后放到空曠處曬兩天，跳跳魚干就算制成了。
陳師傅說，因為跳跳魚價格較高，一般村民都會將吃不完的跳跳魚曬干。這樣的話能夠存放一兩年，而將跳跳魚干放湯也是當地人餐桌上最常見的吃法。取三五根跟梅干菜咸菜等搭配一起，能讓菜湯增鮮不少。
