牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經水煮，油汆。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。丸味香滑，細嫩松脆，湯清味鮮。
玉林的牛肉丸，傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。
玉林肉丸，有牛肉丸、豬肉丸之分，因其外形渾圓，玉林人形象地稱之為“肉蛋”。據說最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業勛在清朝末年創制的，技術一直不外傳。新中國成立前，梁業勛的兒子梁大記在玉林市玉州區西湖池公園的奈何橋邊賣牛腩粉，每天手工制作數十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆，入口無渣，嫩滑鮮美，引來許多回頭客。民國時期，李宗仁駐兵玉林，一次手下送上肉丸給他品嘗，李宗仁嘗后很喜歡。離開玉林后，李宗仁曾派手下到玉林買肉丸，梁大記的肉丸由此馳名，新中國成立前的《郁林日報》曾經刊文介紹過奈何橋梁大記牛腩粉。
新中國成立后，西湖池被填平，奈何橋也被拆，梁大記牛腩粉變成了老玉林人的記憶。2000年，第四代傳人梁光志繼承祖業。最初，他只是像祖輩一樣，在街邊賣牛腩粉，兼賣一些肉丸。隨著玉林經濟的發展，梁光志從中看到了肉丸潛在的市場，于是把肉丸和牛腩粉分開經營。他引進現代工藝，不斷研究改進，終于成功地把現代工藝和傳統手工結合，生產出能保持傳統口感的肉丸。2008年，梁光志為玉林肉丸注冊了“老保”商標，成為玉林唯一一家注冊肉丸商標的企業。“老保”原本是玉林土話，意為“調皮、頑皮”，正是這充滿本土味的商標，使“老保”肉丸在玉林家喻戶曉，產品打進了本地超市，外地客商慕名而來。
玉林牛肉丸的做法：
選用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。
1、 把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。
2、捶成肉漿。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。1人一小時可捶牛肉1. 5公斤。
3、拌料摔打。把肉漿移置大瓦缽，加進視水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉開五指，插入肉漿中，順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網狀結構，使水分與調料均勻；然后把整團肉漿掀起，在缽中摔打，連續十幾次，以把肉漿拉開，能自動收縮為度，以增加肉蛋的脆度。
4、制作成丸，先把鍋中水燒至溫度50度之后，左手抓肉團，稍用力一抓，讓肉團條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。操作完畢，把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。
5、吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進一點點玉林特產“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風味。
在玉林，按照當地的吃法還可以將牛肉丸配入米粉或伊面當中，如果只做牛肉丸湯還可以加入幾個肉餡豆腐角。吃起來爽脆清滑，有彈性，鮮美可口，香而不膩。即便是冬季吃火鍋，玉林牛肉丸也是最好的火鍋伴侶。
