荔波酸肉歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，享有盛名。在荔波，幾乎家家都有壇子，腌有酸肉，逢年過節(jié)，喜酒賀壽，親朋好友相聚，餐桌上必備酸肉。特別是夏天，一小碟酸肉放桌上，葷食油膩之時(shí)夾一塊放進(jìn)嘴中，細(xì)細(xì)嚼之，頓感清酸，猶如一屢涼風(fēng)掠過，使人精神大振，食欲增加。
腌制的酸肉：皮脆，肉鮮美，味香，酸度適中，食之不膩，能增進(jìn)食欲。制法是將鮮肉（豬、牛、狗、野山羊肉均可）切成薄片，盛入盆中，再按比例加入食鹽、花椒米、火硝、炒糯米（或粟米），拌勻。然后將一干凈壇子以糯谷稻草燃燒煙熏三分鐘許，當(dāng)濃煙從壇內(nèi)溢出散盡時(shí)，及時(shí)將調(diào)配好的肉片裝入壇內(nèi)，放一片壓一片，全部壓緊，將一顆燒紅的木炭置上層，封壇口，并放壇盤水密封。注意經(jīng)常向壇盤里加水（防止空氣進(jìn)入壇內(nèi)）。一般夏季十天，冬天三個(gè)星期即腌“熟”了。“熟”了的腌肉，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色。腌酸肉取出便可食，若在食用時(shí)蘸一些干辣椒粉，其味更佳。
