牛雜火鍋，“雜”是它的突出特征。
首先，是它的用料雜。除牛肉、腸、肺不用外，肚、心、舌、腦、鞭、筋、蹄花、黃喉等都是牛雜火鍋的原料。這些東西經過精心炮制成半成品，需用時，一盤一盤盛到席上，吃客則根據自己的愛好有秩序地一個品種一個品種往香料齊全、調配恰當、開天沸地的麻辣湯火鍋里梭。冬天吃火鍋屋里有暖氣，自備的烤火爐上一邊品，一邊就發熱了。熱天吃火鍋理一番景象，賓客穿著單薄，又辣、又麻、又燙、的火鍋吃得大汗淋漓，即使有空調，或者電扇也無濟于事。食客吃得過歡天喜地，熱火朝天，因此熱天吃火鍋那辣、麻、燙的風味尤其吸引游客。梭進火鍋里的食品中，約分把鐘湯便可食用。不同的原料經過火鍋以后，便產生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味無窮。
其次，是它的配料雜，配料主要是配制火鍋湯的用料雜。方法是先用二合油，即菜油先倒入燒燙的鐵鍋內燒沸，再倒進適量的豬油混合而成，等油制好，把預選準備好的糍粑辣椒放進油鍋內制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放進水煮開，同時放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、鹽巴、蔥蒜、鞠荽等，15分鐘后即可將牛雜半成品梭進火湯內食用了，其味鮮美。這種火鍋湯的特點是麻、辣、燙、酸。這正所謂辣椒有辣，飯又燙，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其樂于中。湯煮的時間長些，味道越好，梭進火鍋里的牛雜原料卻不能煮得時間長，時間長了味道反而不香了。品嘗牛雜火鍋，掌握火候十分重要。
再次，是蘸水的配制用料雜。牛雜火鍋的底料各種佐料已經齊全，味道也夠了，但還是偏偏要在每個人的面前配上一個蘸水，目的是再添一個特殊的口味，使牛雜火鍋完全達到盡善盡美的境地。它的制作雜，是加因為不光在胡辣椒里放進鹽巴、醬油、蔥花，而且要配以蕪荽、姜末、蒜泥，制作好的帶有濃郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。賓客從滾沸的湯鍋里夾出煮好的食品，再到蘸水里去打個滾送進口里，牛雜火鍋就平添了無盡的風味。
