貴定云霧茶歷史悠久。據清康熙《貴州通志》（1673年）載：“貴陽軍民府，茶產龍里東苗坡。土人須其葉大乃采之，焙制無法，味不佳，近亦有采芽以造者，稍可供啜。平越軍民府，茶出新添、陽寶山。”《續遵義府志》（1936年）引《莼齋偶筆》述：“陽寶山在貴定縣北十里，絕高聳。山頂產茶，茁云霧中，謂之云霧茶。為貴州茶品之冠，歲以充貢。”《貴州通志》（1948年）載：“黔省各屬皆產茶，貴定云霧山最有名，惜產量太少，得之極不易。石阡茶，湄譚眉尖茶，昔皆為貢品。”再據清石刻碑文記載，云霧茶定為貢茶的確切年代，是乾隆五十五年（公元1790年）。
貴定云霧茶的產地，據乾隆《貴州通志》（1714年）記述：“茶，產龍里東苗坡及貴定翁栗沖、五柯樹、擺耳諸處。”而今云霧茶的主產地為貴定縣云霧區仰望鄉的上壩、竹林、長壽、排山、關口等十幾個山寨，產量占云霧茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米以上，終年云霧繚繞，氣候特殊，冬無嚴寒，夏無酷暑，時而云霧蒙蒙，時而日光照射。年均氣溫15℃，年降雨量1107毫米，相對濕度80%左右，土層深厚，多為砂礫質壤土，有機質含量為3～6％，含氮量、速效磷、鉀元素均較豐富。當地農民道：“井泉溪流灌阡陽，成茶品質最優越。”真實地描述了當地自然條件優越，茶葉品質優異，適宜發展茶葉生產。
云霧茶采自當地的“仰望種”，具有葉色綠、茸毛多、芽葉肥壯，持嫩性強，且內含成份豐富的特點。得天獨厚的生態環境和優質的鮮葉原料，為云霧茶品質形成創造了條件。
云霧茶采摘細嫩，俗稱“嫩采雅省嘴”，可見芽葉的幼嫩程度。全年采摘五輪左右，春茶采摘三次，清明前后采頭道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2～3次。不采秋茶。采摘標準是以一芽一、二葉為主。
炒制工藝精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干兩種炒法。三炒三揉后烘干的工藝是：殺青、揉捻、二炒（搓條與搓緊條索）、三炒（揉團提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓團提毫過程。殺青鍋溫85～90℃，投葉量1000～1250克，歷時10分鐘左右。揉捻時間5分鐘左右，達到初步起條的目的。二炒鍋溫70℃左右，散發部分水分后，抓緊時機熱鍋搓條，起鍋搓揉，緊細條索。三炒和四炒的鍋溫50℃左右，邊抖邊揉邊搓團、解團，反復多次，手勢由重到輕，搓至形如魚鉤，茸毫顯露即起鍋攤涼。最后在鍋內低溫烘至足干。全程歷時約2小時。
品質特點是，形如魚鉤，彎曲美觀，披毫，色澤嫩綠，香氣濃郁，滋味醇厚，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。
貴定云霧茶早在國內就享有盛名。1985年應邀出席“南京全國名茶展評會”；1986年12月參加北京“中國名特優產品展覽會”被選進《中國名茶研究》載入中國名茶史冊。1986年以來連續榮獲“貴州省名茶”稱號。1988年在中國首屆食品博覽會上獲得銀質獎。1988年11月獲得貴州省四新產品榮譽稱號；同年12月國務院派員專程采訪，匯入國務院編寫的《中國名優產品名錄》。向國內外作廣泛宣傳介紹。1988年7月貴州電視臺專門拍攝、播放了《云霧芳茗》專輯，同年11月17日《貴州日報》作了專題報道。1992年10月榮獲首屆中國農業博覽會優質產品獎，1993年4月參加中國貴州杜鵑花節展銷會獲得質量信得過榮譽獎。
貴州省王朝文省長在《云霧茶簡介》上寫了批文；茶葉界老前輩中國茶學大師陳椽教授、貴州省著名茶學家鄧乃朋等都曾寫詩贊譽貴定云霧茶的上乘品質。該茶品目前已銷往北京、上海、廣州、福州、西安、沈陽、重慶、成都等大中城市，深受名茶商號和眾多消費者的贊譽和青睞，市場上供不應求。
