發(fā)菜是宴席上貴重的菜肴，歷來(lái)受到人們的贊揚(yáng)。白居易寫(xiě)道：“仰窺不見(jiàn)人，石發(fā)垂如鬟。”李笠翁在其《閑情偶集.飲饌部》中稱(chēng)：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書(shū)之所為載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜也。”
鄂爾多斯是發(fā)菜的故鄉(xiāng)。一場(chǎng)雨水過(guò)后，干燥的氣候變得濕潤(rùn)，土地潮濕，發(fā)菜便吸吮著水分，慢慢膨脹變大，就像縷縷亂發(fā)，迅速地在地面上鋪展開(kāi)，黑如漆，細(xì)如線，柔如錦，廣袤的土地馬上就變成了藍(lán)綠色和橄欖色。天旱陽(yáng)燥時(shí)它便處于休眠狀態(tài)，絲狀體不分枝，絲弱體細(xì)。由于發(fā)菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，十分珍貴，被譽(yù)為“荒漠之珍”、“高原之珍”、“戈壁之珍”。每100克發(fā)菜中，含有蛋白質(zhì)20.3克，碳水化合物56.4克，鈣2560毫克，鐵200毫克。由此可見(jiàn)，其營(yíng)養(yǎng)成分高于同量的肉類(lèi)和蛋類(lèi)。發(fā)菜味甘性涼，具有一定的藥用價(jià)值。利尿、止咳、解毒，并有滋補(bǔ)作用，對(duì)治療高血壓、婦女病、慢性氣管炎，促進(jìn)傷口愈合，都有一定療效。發(fā)菜食用，滑嫩、軟脆、爽潤(rùn)，沒(méi)有異味。雞、鴨、羊肉腥湯里放入少量發(fā)菜，或把魷魚(yú)、肚尖加發(fā)菜做成羹湯，味道鮮美適口。發(fā)菜的吃法多種多樣。如將發(fā)菜洗凈泡發(fā)后，上籠蒸蒸，切成段拌以姜絲、蔥花、醬油、醋、糖，甜酸適口，味鮮脆嫩，是下酒的極好涼菜。
內(nèi)蒙古西部地區(qū)盛產(chǎn)發(fā)菜，被稱(chēng)為“發(fā)菜之鄉(xiāng)”。用它可以做菜，烹制佳肴，同時(shí)也是饋贈(zèng)親朋的禮品。發(fā)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，與雞蛋相比，它高于雞蛋的蛋白質(zhì)65%，熱量將近兩倍，碳水化合物達(dá)35倍。另外，發(fā)菜還有很高的食療作用，對(duì)于高血壓、肥胖癥、佝僂病、氣管炎都有一定的療效。
