豆腐皮系天鎮(zhèn)縣城的傳統(tǒng)名產(chǎn)。天鎮(zhèn)城的豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價(jià)廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，真是名不虛傳。天鎮(zhèn)城豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的制作過(guò)程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒胚、過(guò)濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以想象，這也是天鎮(zhèn)豆腐皮的獨(dú)到之處。
天鎮(zhèn)豆腐皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。據(jù)化驗(yàn)，天鎮(zhèn)豆腐皮含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長(zhǎng)期食用，能降低人體的血壓和膽固醇，增強(qiáng)人體對(duì)肝炎和軟骨病的防治能力。
它的特點(diǎn)是：
1、取料精，它由遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)的丘陵山區(qū)無(wú)公害綠色精選大豆加工而成。
2、工藝細(xì)，它由石磨磨漿，三次篩選，用300年傳統(tǒng)工藝壓制而成，薄如紙、韌如絲。
3、味道美，它咸而不淡，柔潤(rùn)爽口。
4、色澤鮮，它白里透黃，保持了大豆自然色素。
5、吃法多，煎、炸、燒、烤、生吃涼拌皆可。
該產(chǎn)品以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、物美價(jià)廉，暢銷于京、津、蒙、晉等地，歡迎各界朋友、有識(shí)之士投資開發(fā)。
【制作方法】
1．凈料將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。
2．破碎將篩、揀、淘過(guò)的黃豆，用粉碎機(jī)粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。
3．浸泡將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡4小時(shí)左右。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。
4．磨漿將浸泡過(guò)的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜。
5．濾漿加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80-90目。
6．煮漿將濾過(guò)的豆?jié){用蒸汽加熱煮熱，加熱溫度一般控制在93℃左右。在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快。
7．取皮將煮熟的豆?jié){，倒人平底鍋內(nèi)。平底鍋一般長(zhǎng)2米，寬1.5米，高15厘米，用小木條分隔成6個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70-90℃。豆?jié){料入平底鍋約3-5分鐘。豆?jié){表面開始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出。
如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完，一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。
8．烘干將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。烘干室內(nèi)一端裝暖氣管，另一端裝風(fēng)扇，使冷空氣通過(guò)暖氣管變成熱風(fēng)，再由排風(fēng)筒出來(lái)，迅速將濕豆腐皮烘干。烘干后，即可包裝、儲(chǔ)存、出售。對(duì)濕豆腐皮，切忌在室外晾曬，以免發(fā)脆易碎。
【豆腐皮鑒別】
1、色澤鑒別
良質(zhì)豆腐皮--呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。
次質(zhì)豆腐皮--呈深黃色或色澤暗淡發(fā)青，無(wú)光澤。
劣質(zhì)豆腐皮--色澤灰暗而無(wú)光澤。
2、組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別豆腐皮的組織狀態(tài)時(shí)，取樣品直接進(jìn)行觀察，然后用手拉伸試驗(yàn)其韌性。
良質(zhì)豆腐皮--組織結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)豆腐皮--組織結(jié)構(gòu)粗糙，薄厚不均，韌性差。
劣質(zhì)豆腐皮--組織結(jié)構(gòu)雜亂，無(wú)韌性，表面發(fā)粘起糊，手摸之粘手。
3、氣味鑒別
進(jìn)行豆腐皮氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品直接嗅其氣味。
良質(zhì)豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味，無(wú)其他任何不良?xì)馕丁＊?br />
次質(zhì)豆腐皮--豆腐皮固有的氣味平淡，微有異味。
劣質(zhì)豆腐皮--具有酸臭味、餿味或其他不良?xì)馕丁＊?br />
4、滋味鑒別
進(jìn)行豆腐皮滋味的感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，嘗其滋味。
良質(zhì)豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。
次質(zhì)豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)豆腐皮--有酸味、苦澀味等不良滋味。
