藏乳豬藏乳豬
簡(jiǎn)介
烤乳豬是西藏當(dāng)?shù)赜忻奶厣耍⑶沂?ldquo;滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”。在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫(xiě)道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”一千四百多年前，中國(guó)漢族勞動(dòng)人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。
做法
制作原料：
小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
制作方法：
將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開(kāi)，使豬身呈平板狀，然后斬?cái)嗟谌⑺臈l肋骨，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。
取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開(kāi)，扎好豬手。
點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開(kāi)片皮。
