玫瑰大頭菜創(chuàng)始于明末清初，已有300多年的生產(chǎn)歷史。過去，云南昆明玫瑰大頭菜的店鋪有數(shù)家，其中“永香齋”醬園號稱“芥醬名家”。該店醬腌的玫瑰大頭菜風味別具，名聲最大。
昆明玫瑰大頭菜是以當?shù)亟紖^(qū)（主要是關(guān)上、楊方凹一帶）出產(chǎn)的上等鮮芥菜頭為主料，經(jīng)過削皮破塊，用精鹽和磨黑鹽三次入池腌制，然后出池濾水，轉(zhuǎn)入泡醬池內(nèi)進行醬制發(fā)酵。先將醅子醬（即醬制大頭菜的陳年醬汁）和經(jīng)過特殊處理的紅糖、飴糖、老玫瑰糖及老白醬（即面醬）制成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝一層芥塊淋一層醬汁。最后，放上篾巴，壓上木板和石頭，再加滿醬汁，八十天即可出池晾曬。曬至兩天半，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經(jīng)三個月的貯存發(fā)酵后，方為成品。大頭菜皮色黑亮，內(nèi)心褐紅，濕潤柔軟，易貯藏攜帶。
