與包瓜、培腐乳齊名,臨渙培乳肉同樣以它的色澤鮮艷、形態(tài)飽滿、入口肥而不膩、乳香濃郁,令人有食之不舍之感而遠近馳名。
據(jù)地方史料記載,1948年11月淮海戰(zhàn)役時,總前委在鄧小平、劉伯承、陳毅同志的領(lǐng)導下,面臨復(fù)雜的形勢,當時淮海戰(zhàn)役總前委指揮部就設(shè)在臨渙小李家一座小茅草屋里。為了革命的勝利,老百姓們心疼首長們的辛勞,便把自家最好的飯菜送到了總前委。當時首長們的餐桌上就有一道臨渙特色菜———培乳肉。劉伯承將軍一吃就喜歡上了,只見他嘴里吃一塊，手中的筷子夾一塊，眼睛還盯著盤子里的一塊。這時劉伯承心有所悟,一下子就聯(lián)系到了剛才研究的作戰(zhàn)計劃上,于是提出了“吃一個、夾一個、看一個”的作戰(zhàn)方案。“吃一個”,就是先集中兵力殲滅黃維兵團；“夾一個”,就是把杜聿明集團緊緊包圍住,不讓他逃掉；“看一個”,就是對于蚌埠方向前來增援的敵人嚴密監(jiān)視,堵住其進攻。
培乳肉做工細膩,工藝考究。據(jù)載,1860年(咸豐十年),臨渙醬菜地名家清代潘孝武祖父潘恒廣為逃避戰(zhàn)亂,來到河南鹿邑縣。為了生計,潘恒廣便幫人做起了醬菜,拜當?shù)貛煾祵W習技藝、加工醬菜,出師后,與人合伙經(jīng)營醬菜生意,并把技術(shù)傳授給了兒子潘士昌。后來潘氏父子來到了臨渙繼續(xù)從事醬菜生意。在醬菜制作中,他們發(fā)現(xiàn)醬菜經(jīng)過臨渙澮河岸邊的古泉水泡制,味道更加鮮美,其美味遠遠超出了其他地方。當時潘氏父子在制作醬菜過程中發(fā)現(xiàn)，用發(fā)酵的醬菜汁中蛆蟲制作的菜,名曰肉芽菜,味道異常鮮美,后便用醬菜汁燒制肥肉,更是別具風味。經(jīng)過反復(fù)研究,終于制作出培乳肉。
培乳肉工藝考究,必須由當?shù)蒯u菜培腐乳的湯汁為輔料,制作時須選用上好的五花肉,加工成大塊方形,然后放入鍋中加水煮沸,去掉油膩。撈出后冷卻,再切成均勻的肉片,淋入培乳汁(其培乳汁的好壞決定了培乳肉的色澤和風味),加入作料調(diào)勻,放入碗中或盤中,再上鍋中蒸若干時間,進一步去掉油膩,并將味道浸入肉中。蒸好后從鍋中拿出冷藏,待食用時再上鍋蒸15分鐘后便可食用。
現(xiàn)臨渙當?shù)厝舜蠖鄷谱鞔瞬?其中以臨渙貴林酒樓老板王貴林在工藝制作和風味上尤為突出,其制作工藝和風味在原有的基礎(chǔ)上作了進一步的改進,2007年3月,貴林酒樓為打出品牌,在濉溪縣工商局為其特色菜培乳肉注冊了“貴林”牌商標。其生產(chǎn)的培乳肉目前已加工成成品,并采用真空包裝。其產(chǎn)品遠銷至省城合肥,并加工成禮品盒包裝,成為當?shù)厝思压?jié)的饋贈禮品,受到顧客的青睞。當?shù)刂幕Y深學者陳雷為“貴林”牌培乳肉作詩贊曰:臨渙古鎮(zhèn)三千年,渙水悠悠四名泉。培出美食堪稱絕，乳香九州四海傳。肉肥不膩奇中奇，貴客來臨恨見晚。臨別難忘帶回轉(zhuǎn)，敬獻親朋人稱贊。
