早在宋末，潮州便有了腌制魚露的“萌芽”。當(dāng)時，饒平拓林灣漁民把加工咸魚時排出的魚汁經(jīng)貯藏、煮制，成為一種美味的調(diào)味品，這就是后來的魚露。
現(xiàn)今的魚露，是以海產(chǎn)雜魚和江河小魚為原料，經(jīng)加鹽腌漬自溶，酶解為人體易吸收，具有特殊魚味的液體，再經(jīng)提煉、精制而成。魚露色呈赭紅，味道鮮美香醇，富含鈣、碘、蛋白、氨基酸等營養(yǎng)成分。
潮州魚露制作方法：
1、鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；
2、發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；
3、成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；
4、抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；
5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質(zhì)量越好。
小貼士：魚露的烹飪作用與醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用，也可作為蘸料調(diào)味之用。
