清蒸海河鮮
如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚，你會怎么處理它？“清蒸！”十個廣州人之中有八個會這么說。在廣州人看來，這是對一條魚的最高規格待遇。現在，在全國各地都能見到這種煮法，其實清蒸的烹飪方法是在上世紀80年代從廣州走出去的。
清蒸是廣州最經典的烹飪手法，由來已久，簡直成了吃飯睡覺一樣的“日常”。過去，嶺南地區由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經濟發展起步慢，人們的生活在相當長時期內都比較清苦，自家打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有太多的講究，卻發現，這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。而本身廣州地處珠三角，先天條件優越，水產品種豐富，以海河鮮最甚。
粵菜的廚藝，相當程度就體現在蒸。清蒸能夠在不添加任何食味（姜絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑借魚本身被蒸發出來的鮮味對同一條魚進行循環透析，從而最大限度地保持了魚的原味，而且最能留住其形體及神態上的完整。
很多饞貓都覺得蒸魚的豉油特別好吃，這是因為它是被師傅特意調過的。通常是用美極+生抽+麻油+胡椒粉+蝦殼等料重新調過的，令其味道帶鮮，顏色顯金，好襯出魚肉雪白來。
怎樣才能蒸出一條好魚？師傅教路，要蒸魚蒸得靚，心要夠靜和夠定。不過首要任務當然是，魚要夠新鮮和當造。新鮮的魚，眼仔碌碌，身體無傷，動作生猛。然后就要看時節了，清蒸魚以應季魚為上，像現在冬季，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪魚為靚，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚當造。
