【漣水蘿卜干】主要分布于漣水縣石湖、南集、徐集、黃營(yíng)、義興等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。漣水縣因漣河而得名。據(jù)《乾隆淮安府志·河防》記載：宋光宗之紹熙五年（1194年），黃河決陽(yáng)武故堤，灌封丘，而東注梁山濼，分為二派，一由北清河入海，一由南清河入淮�？h境屬黃泛沖積平原，地勢(shì)由西南向東北傾斜，低洼地帶逐漸形成漣水獨(dú)特的海鹽性重鹽堿地土壤。其土壤中含鹽量超過(guò)7‰，PH值在10以上。在這樣的土壤中生長(zhǎng)的蘿卜，個(gè)頭瘦小，含水分少，皮色紫紅，又名“楞頭紫”。此蘿卜生食雖非上品，但制成蘿卜干后則為珍品。漣水蘿卜干中含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，每100克中含鐵0.7毫克～1毫克、鈣51毫克～55毫克、鋅0.22毫克～0.5毫克、鉬0.19毫克～0.33毫克，還含有胡蘿卜素、維生素、尼克酸、淀粉酶、多縮戊糖等。漣水蘿卜干是著名的特產(chǎn)，在光緒元年刊本的《安東縣志·物產(chǎn)》中就有記載。腌制蘿卜干時(shí)，選用個(gè)頭中等偏小的“楞頭紫”，長(zhǎng)度為8厘米～10厘米，直徑2厘米～4厘米。將蘿卜洗凈去須，每個(gè)蘿卜都切成四瓣，在陽(yáng)光下稍作晾曬后，放入缸中，每放至l5厘米厚，撒上一層薄鹽，最上面一層鹽要撒得稍厚些，一般生蘿卜50公斤，撒食鹽2公斤～3公斤，鹽過(guò)多會(huì)損害蘿卜干的風(fēng)味。鹽放好后，其上壓以重物，7天～10天后，取出曬干（缸里的鹵為“原鹵”，不倒掉），成為“原干”。“原干”不宜食用，必須經(jīng)過(guò)調(diào)鹵才行，即將其放入原鹵中，仍用重物壓之，使之吸收原鹵。7天～10天后，撈起瀝干，再曬到蘿卜皮向里凹的時(shí)候，用一些原鹵和醋（醋可防霉）燒開（鹵和醋的多少根據(jù)蘿卜多少而定）冷卻后，灑到蘿卜干上，邊灑邊拌均勻，然后裝到壇子里把壇口封好，這是本味蘿卜干的做法。要做五香蘿卜干等，可將花椒、八角、丁香等炒好搗碎，用布包好，放入缸中，也可熬成汁加入，幾天后就可食用，其色澤鮮艷，香脆可口。20世紀(jì)二三十年代，漣水蘿卜干就隨著漣水人的足跡漂洋過(guò)海到達(dá)美國(guó)、新加坡、香港、臺(tái)灣、澳門等地，享譽(yù)海內(nèi)外。
