軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產后恢復調理。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。
軟兜長魚制作原料采用楚州渠南河蕩0產的筆桿青長魚。軟兜長魚的特點是軟綿滑嫩，是長魚菜中的一絕。用筷子夾起時，兩頭垂下，好象小孩肚兜上的帶子，所有叫軟兜長魚；淮安賓館廚師制作的軟兜長魚在2002年被國家內貿部評為“中國名菜”。
據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。
其原料：筆桿鱔魚1000克，韭菜黃少許。調料：醬油25克，料酒10克，胡椒粉少許，豆粉10克，醋150克，蒜泥5克，鹽5克，鹽55克，蔥姜少許。
制作過程：1、鍋內放水燒開，放人鹽、醋、蔥、姜后將鱔魚倒人，余至張口，略燜片刻，使其軟嫩。然后撈出放人冷水中，用竹片刀劃開。2、將劃好的鱔魚從中間適當斷開，洗凈。再放人沸水燙透，撈出瀝去水份。3、將炒鍋燒熱，放豬油2兩，至七、八成熱，放人蒜泥，略炸，再將鱔魚倒人，顛鍋煽炒，加醬油、糖（少許）、料酒、濕淀粉勻黃。放人韭菜黃顛勻起鍋裝盤，撤上胡椒粉即成。
其特點：色質烏亮，質地醇綿，滑嫩昧美。著名詩人丁芒在淮安賓館品嘗過軟兜鱔魚、平橋豆腐后，激動地寫詩贊曰：平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚透骨鮮。
