彭祖，姓錢名鏗帝堯時人，是我國養生之道鼻祖，烹飪之先師。營衛即營氣和衛氣，兩氣由飲食谷水之精華而生。營氣營于血脈之內，營養周身穴位；衛氣運行于血脈之外，具有捍衛軀體、抗御外邪侵入的功能，故得名。彭祖營衛宴繼承彭祖養生思維，發展彭祖藥膳及引導養生術，并汲取道家飲食文化之精華，附予彭祖菜系以新的文化內涵。
彭祖營衛宴有三種，每種二十余道菜點和面點，共計開發六十余道。以其中一種為例：涼菜八道、干果四碟、小菜四碟、熱菜八道、湯羹一道、點心四道、果盤一道。涼菜代表為油炸松仁、糖槽蝦米、炸知了蟈等；熱菜代表為蟹黃燒魚片、云母燉鯽魚、白抓糜角雞、金玉燒羊肉、淮夷糖醋魚、拔絲銀杏等；湯羹糝或鱔魚辣湯；點心代表為彭城蔥油餅、中華一字酥、雙色混沌。彭城飯店開發研制的彭祖營衛宴是對中華民族飲食文化的巨大貢獻。
