“揚州煮干絲”同“鎮江肴肉”一樣著名，凡是到鎮江、揚州去的人，大都要品嘗此菜。據說此菜的來歷與清乾隆皇帝有關。一次乾隆到揚州，當地官員聘請許多名廚為乾隆制菜，其中有款菜叫“九絲湯”，是用豆腐干絲和火腿絲等加雞湯燴制而成，其味異常鮮美，尤其是于絲切得細，經過雞湯燴煮后吸進了各種鮮味，吃口特別鮮美。于是“揚州煮千絲”就聞名全國，后來就不再稱“九絲湯”而概以“煮干絲”代替了；用雞絲、火腿絲加干絲制作的稱“雞火干絲”，用開洋（即蝦米）加干絲制作的稱“開洋干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等。許多國外來賓品嘗后，都贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。(揚州)
