揚州雞蛋菜雞是人類的重要食物，對人體有良好的保健作用。雞蛋也有豐富的營養，是重要的烹飪原料，可以制成各種美食。比如雞蛋糕，是中西各國男女老幼生日的吉祥禮物。揚州人家常吃的還有爆米花雞蛋、糟蛋、松花變雞蛋、咸雞、韭菜炒蛋、燴蛋白、蝦漲蛋、蛋澆賣、蛋餃、虎皮蛋、八寶蛋、如意蛋卷、炸蛋卷、瑪瑙等等。蛋餃、蛋燒賣主要原料是雞蛋和蝦仁或肉泥。制作是先把雞蛋打碎放在一個碗內，加鹽，用筷子攪拌。再把小手勺放火上燒熱，擦油，把蛋液舀進小手勺，四圈搖動一下，再上火少許燒一下，變成蛋皮。然后把蝦仁或肉泥放進蛋皮，做成蛋餃形�？捎貌诵幕蚱渌参镌蠠隣Z一下，放盆勾芡即成。蛋餃和菜心，黃綠勾芡即成。蛋餃和菜心，黃綠兩色分清。八寶蛋的制作。將作仁、火腿、雞蛋清、蛋黃糕、青豆、冬菇等原料和少量調為鹽、味精等拌一下。把生雞蛋一頭蛋殼輕輕打開，把雞蛋黃加鹽調成蛋液，上籠蒸熟，切成小丁。以上的原料也切成丁，放入蛋殼內。再把蛋清放入蛋殼，至滿。將蛋殼破的一頭用膠紙封好，上籠蒸，用小火把雞蛋蒸熟，再去掉全部蛋殼，變成八寶蛋，改刀成三分厚圓片，放盆內加一些綠色素菜和一些動物肉類的菜肴，勾芡成菜。八寶蛋也做成冷菜。蛋白、蛋黃、蛋松是多種烹飪工藝等不可缺少的原料，比如冷盤用的黃色、白色蛋糕，還有烹飪日常用的脆皮糊、蛋黃糊、高麗糊等，都不能與雞蛋分開，炸、烹、滑熘、各種爆炒也少不了雞蛋。比如揚州蛋炒飯同樣少不了雞蛋。
