《詩經》捕鱔的生動描述，表明早在二千多年前民間已喜食鱔魚。鱔魚，古代也稱為鱣鱔，“為黃地黑文長魚也，狀如蛇又稱蛇鱣”。在漢代鱣是主貴的，“……蛇鱣，卿大夫之服象也”。稱講學之堂為“鱣堂”，故后來朱熹有“鱣堂偶休閑，雞黍聊從容”之句。《尚書》稱鱔味為“食之美”
唐宋時元稹、陸游有食鱔詩詞，《夢梁錄》《武林舊事》亦有“炒鱔”“石首鱔絲”“銀魚炒鱔”等鱔饌，多為市肆零星具供。以鱔魚為席在《舊五代史》中已有記載，揚州以鱔魚席作為敬上物，“……臣去歲在彼……”這位周世宗的欽差因偏食頗有微詞，而未盡詳備。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計之也。”其時，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑廣為流傳。
兩淮長魚宴菜單
冷菜：熗虎尾炸酥魚熗班腸姜絲鱔魚鹵荔枝鱔魚熗麻線鱔魚
炒菜：軟兜鱔魚生炒蝴蝶片熘鱔魚圓銀絲鱔魚
大菜：紅酥鱔魚煨臍門烏龍鳳翅荷包鱔魚抽梁換柱粉蒸鱔魚叉烤鱔魚方鍋貼鱔背干炸鱔魚卷
爆鱔卷酥炸脆鱔清湯繡球鱔魚
