“豆參煮魚(yú)頭”是鄱陽(yáng)湖地區(qū)的特色菜、地方菜、百姓菜，說(shuō)是特色，其“色、香、味、形”真是上品。說(shuō)是地方，主要限于鄱陽(yáng)湖區(qū)，以都昌為最佳。說(shuō)是百姓，在鄱陽(yáng)湖區(qū)的人沒(méi)吃過(guò)的，很少。為何？主要是二種主料的影響。
一者，豆參。俗話說(shuō)：參為難得之寶。東北山中有人參，汪洋大海里有海參，殊不知在江南水鄉(xiāng)的都昌縣南豐、薌溪、萬(wàn)戶(hù)等地，還有一種豆參。它用大豆制成，長(zhǎng)約三寸，色澤金黃，體形溜圓，清香可口，富含營(yíng)養(yǎng)，可謂食中珍品。其獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝加工的豆參，與眾不同，皮薄，肉嫩，醇香，味美。“豆參”是黃豆去渣后蛋白質(zhì)凝膠干基，蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。同時(shí)，含有對(duì)人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成份，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，與“人參”不相上下，所以，俗名“豆參”。據(jù)說(shuō)，被評(píng)為中國(guó)九江首屆農(nóng)副產(chǎn)品精品獎(jiǎng)。
二者，鳙魚(yú)。又叫胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)，須選鄱陽(yáng)湖所產(chǎn)的5斤以上鳙魚(yú)，太大肉質(zhì)太老，太小肉質(zhì)太嫩。有人研究過(guò)認(rèn)為：魚(yú)頭是目前最好的自然健腦食品。已有化學(xué)成分分析表明,魚(yú)頭所含卵磷脂是人腦中神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的重要來(lái)源,有增強(qiáng)記憶、思維及分析能力的作用。有人比較過(guò)認(rèn)為：鳙魚(yú)頭可食部分比例(67.3%)大于鰱魚(yú)頭可食部分比例(61.2%),鳙魚(yú)頭的脂肪含量(14.9%)及鈣(10.5%)、磷含量(5.8%)均高于鳙魚(yú)肌肉,鳙魚(yú)頭中粗蛋白占全魚(yú)的比例(3.6g蛋白/100g全魚(yú))高于鰱魚(yú)頭(2.4g蛋白/100g全魚(yú))。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)鳙魚(yú)頭的EPA(6.37%)、DHA(7.29%)和EAA含量(60.7%)也比較高,說(shuō)明鳙魚(yú)頭是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高。
二者俱備之后，制作工藝及方法，真是花樣各異，但最地道的還是都昌本人最好。結(jié)果是：“豆參”：飽吸高湯濃汁，渾身水亮，一口咬下，熱湯四溢，綿軟如絮，鮮香滿(mǎn)口，令人不愿輟筷；“魚(yú)頭”：筷入刺落，松而不散，肥而不膩；湯若羊脂，色如人奶，入口其鮮無(wú)比。
自然，“豆參煮魚(yú)頭”為百姓菜，不比皇家宮廷菜制作那么講究、規(guī)范。口味不同的人，加入的配料也是花樣多多，好辣的人自然加入辣椒，開(kāi)胃的人自然加入生姜、大蒜，喜甜的人還要加點(diǎn)白糖，凡此種種難述。近年來(lái)，這道地方菜，進(jìn)入大江南北，溶入全國(guó)八大菜系之列，通過(guò)復(fù)制、改造、嫁接，花樣就更多，有的按重慶火鍋式制作，有的按廣式制作，凡此種種，我看，還是在都昌本地人做得地道。
