出阝1梅酒質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料要求
1.青梅：選用出阝江本地種植的新鮮青梅。
2.配料：白砂糖、食用鹽，符合國家相關(guān)規(guī)定。
3.菌種：符合國家相關(guān)規(guī)定。
4.釀造用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的深井水，水質(zhì)符合國家生活飲用水相關(guān)規(guī)定。
二、工藝要求
1.工藝流程：鮮青梅→清洗→入池→鹽漬→脫鹽→糖漬發(fā)酵→果液分離→接種發(fā)酵→過濾陳釀→調(diào)配→殺菌→冷藏→除菌澄清過濾→灌裝。
2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：
（1）原料：采用當(dāng)?shù)厍嗝罚召?4小時內(nèi)必需進(jìn)行加工處理。
（2）鹽漬：根據(jù)鮮果成熟度在2%至10%食鹽水中放入洗凈的鮮青梅果，鹽漬2至24小時。
（3）脫鹽：去除鹽漬水，加入清水浸泡漂洗6小時至12小時脫鹽，此間漂洗4至6次至青梅果鹽度適宜。
（4）糖漬發(fā)酵：將脫鹽瀝干水分后的青梅果放入發(fā)酵罐內(nèi)，一層青梅果一層糖；果糖比1：0.5至1，糖漬發(fā)酵8至20天。
（5）發(fā)酵：糖漬發(fā)酵后，加入釀酒酵母，發(fā)酵25至35天。
（6）過濾陳釀：接種發(fā)酵后經(jīng)過濾，移入陶壇內(nèi)陳釀60天以上。
（7）調(diào)配：陳釀后的原酒，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。
（8）殺菌：調(diào)配后進(jìn)行瞬時殺菌。
（9）冷藏：殺菌后，進(jìn)行冷藏，溫度5℃至0℃。
（10）除菌澄清過濾：將冷藏后的青梅酒進(jìn)行二次過濾除菌澄清。
（11）灌裝：將除菌澄清后的青梅酒進(jìn)行灌裝。
三、質(zhì)量特征
1.感官特色：
項目
要求
外觀
澄清、透明、無懸浮物、無沉淀（裝瓶一年以上的產(chǎn)品允許有少量沉淀）
色澤
半甜、甜酒
黃色、金黃色
香氣
具有青梅清新的果香和諧調(diào)的酒香
滋味
半甜、甜酒
純凈爽口、醇厚、酸甜協(xié)調(diào)、無異味
風(fēng)格
具有本產(chǎn)品類型的固有風(fēng)格
2.理化指標(biāo)：
項目
指標(biāo)
酒精度（20℃），(%vol)
(6.0～16.0)±1°
總糖(以葡萄糖計)，(g/L)
干酒≤
4.0
半干酒
4.1～12.0
半甜酒
12.1～50.0
甜酒≥
50.0
滴定酸（以檸檬酸計），(g/L)
4.0～15.0
揮發(fā)酸（以乙酸計），(g/L)≤
1.2
干浸出物，(g/L)≥
8.0
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
