大邑榨菜質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料要求
1．青菜頭：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的青菜頭。
2．配料：食用鹽、白砂糖，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
3．生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的斜江河水系，符合國(guó)家關(guān)于生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
二、工藝要求
1．生產(chǎn)加工工藝流程：青菜頭→風(fēng)脫水→第一次加鹽腌制→第一次起池囤壓→第二次加鹽腌制→第二次起池囤壓→第三次加鹽腌制→起池囤壓、選料修整→清洗→成型→脫鹽→壓榨→拌料→包裝→殺菌→除水→裝箱→入庫(kù)→成品。
2．特殊生產(chǎn)工藝：
（1）選料：選用合格的全形菜。
（2）風(fēng)脫水：切塊后，晾曬3至5天。
（3）第一次入池腌制：每100公斤準(zhǔn)備腌制的原料加8公斤鹽，隨腌隨踏，輕踏、勤踏，食鹽溶化后封池。第一次腌制時(shí)間為2至3個(gè)月。
（4）第一次起池囤壓：腌制后起池囤壓1天。
（5）第二次腌制：囤壓后再次入池加鹽腌制，每100公斤菜塊加鹽4公斤。腌制時(shí)間為80至100天。
（6）第二次起池囤壓：腌制后再次起池囤壓1天。
（7）第三次腌制：囤壓后再次入池加鹽腌制，每100公斤菜塊加鹽2公斤。腌制時(shí)間不低于2個(gè)月。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：具有榨菜產(chǎn)品固有的色澤；條狀或顆粒狀，無(wú)異味；味道鮮、香、脆、嫩，咸淡適口。
2．理化指標(biāo)：
項(xiàng)目
指標(biāo)
含鹽量（以NaCl計(jì)）/（g/100g）
≤
6.0
總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）
≤
0.7
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
大邑榨菜
