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達州燈影牛肉

燈影牛肉是達州弛名中外的名特食品,因其肉薄如紙,棕紅閃亮,燈照顯影而得名。此種牛肉始由梁平人劉仲貴于光緒年間,選用宣漢黃牛特定部位的肉塊,經過二十多道加工工序,按四季不同氣候特點加入多種香料精心制作而成。具有質酥香脆,耐人細品、營養豐富、久存不壞的特點。1927年在成都舉辦的四川省第十次勸業會上首次展出,名聲大噪,從此便揚名海內外。不僅連獲省、部優產品稱號,而且被列為國宴菜譜和饋贈國際友人的佳品,暢銷世界各地,經久不衰。

燈影牛肉,是用精選的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色澤紅亮、麻辣鮮脆。其輝煌的歷史,甚至可追溯到百年以前的清朝光緒年間。

關于燈影牛肉的說法是,清光緒年間,四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,專門以燒臘、鹵肉為止。開始,制作五香牛肉片厚質硬,吃時難嚼,老塞牙縫,生意不暢,銷路打不開。后來,劉老板左思右想,逐漸改進刀法,將牛肉切得又大又薄,再腌漬入味,繼而加火烘烤,賣時還淋上香油。如此制作的牛肉,顧客覺得酥香可口,購買者增多。一傳十,十傳百,不久成了當地名食。其他人見有利可圖,紛紛仿制,以此發財致富。就這樣,燈影牛肉名氣傳遍四川各地。

達州燈影牛肉的用料和制法是:選黃牛后腿部凈瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修節整齊,片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽,卷成圓筒,放在竹筲箕內,置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水氣,入籠蒸半小時,再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。菜油燒熟,加入生姜和花椒少許,油鍋挪離火口。10分鐘后,把漬鍋再置火上,撈去生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉片炸透,即將油鍋挪離火口,撈出牛肉片。鍋內留熟油,置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油,調拌均勻,晾冷即成。

燈影牛肉從問世以來,以其特殊的手工技藝和獨特的風味,在國內外享有極高的知名度。民國16年(1927年),燈影牛肉在成都召開的第十次勸業會上獲甲等獎。民國19年,燈影牛肉在達縣勸業會上獲第一名。1978年,國家領導人出訪尼泊爾、巴基斯坦等國時,將燈影牛肉作為禮品贈送給外國友人。二十世紀八十年代,燈影牛肉被指定為人民大會堂和釣魚臺國賓館國宴用品。
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