油底肉是遠古時候居住在“笮都夷”的笮人，為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質而研制的一種對肉食品保鮮的儲藏方法。其加工制作方法也非常簡單：將豬肉切割成一斤左右的塊狀，待鍋里的豬油燒沸后，把切好的豬肉放入油鍋中，放入適量的食鹽，待肉中的水分煎熬干后，將肉取出放入備好的陶瓷罐內，再將油倒入罐中，油底肉即成也。這油底肉說來也還真有點神奇，在沒有任何冷凍設施輔助的情況下，放置數年也不會腐爛變質，真是神來之筆。
鹽邊油底肉產地范圍為四川省鹽邊縣桐子林鎮(zhèn)、漁門鎮(zhèn)、永興鎮(zhèn)、紅果彝族鄉(xiāng)、共和鄉(xiāng)、箐河傈僳鄉(xiāng)、溫泉彝族鄉(xiāng)、國勝鄉(xiāng)、惠民鄉(xiāng)、鱤魚彝族鄉(xiāng)、紅寶苗族彝族鄉(xiāng)、格薩拉彝族鄉(xiāng)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現轄行政區(qū)域。
一、品種
本地土豬與長白豬雜交的黑毛豬及其本交后代。
二、飼養(yǎng)條件
1．飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件
（1）飼養(yǎng)環(huán)境：飼養(yǎng)地位于產地范圍內海拔在1200m至3500m間的山區(qū)，以溶巖地下水和溪水為主要飲水來源。
（2）飼料條件:以當地野菜、玉米、紅薯、土豆等為主要飼料。
2．飼養(yǎng)方式：以白天放養(yǎng)，夜間宿于豬圈的半放牧方式。
3．出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。
4．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關規(guī)定，不得污染環(huán)境。
三、屠宰
1．豬源標準：來自產地范圍內的符合活體質量要求的健康豬只。
2．靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時，盡量減少應激。
3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時間為8至12分鐘。
四、加工工藝
1．原料選擇：選擇豬排以下的五花肉為宜，瘦肉約占55%左右。
2．生產工藝流程：修整→腌制→清洗→油炸→裝壇→窖存→分裝。
3．工藝要點：
（1）修整：剔除淋巴組織，去骨留皮，切成一斤左右方塊，便于炸透，保證肉塊表里水分、油脂含量一致。
（2）腌制：用調制好的含有食用鹽的傳統(tǒng)腌料進行均勻干擦后放入容器內腌制2至3天，保證肉塊入味。
（3）油炸：放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。
（4）裝壇：炸好的肉需自然冷卻，然后裝到專用的燒制土壇中，注入豬油至淹沒肉塊為止。
（5）窖存：將裝壇后的肉存放于溫度在12至24℃的窖存室，窖存時間3個月以上，存放時需隔墻離地。
五、質量特色
1．感官特色：皮與肉不脫離，呈微黃或金黃色，色澤鮮亮、均勻一致，口味咸淡適中,醇香濃郁、皮耙肉糯。
2．理化指標：
項目指標
水分/（g/100g）12-20
酸價（以脂肪計）(KOH)/（mg/g）≤3
過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。
