面皮是洋縣一種極普通的飲食。它以本地特產(chǎn)大米為主要原料，制作簡使，家家會做。面皮既是主食，吃兩老碗可以果腹，又似菜肴，具有獨特的美昧，所以人人愛吃，久吃不厭。鄉(xiāng)里人在家天天吃面皮，但一進城還是找面皮擔(dān)子，因為既經(jīng)濟又實惠。
面皮雖是洋縣最平常的飲食，卻以洋縣的面皮為最。這有兩個理由，一是洋縣的面皮歷史最悠久。民間就有北宋時大文學(xué)家蘇軾的表兄文同任洋州太守時在群眾家里吃面皮的傳說。因為貪食美味狼吞虎咽，才落了個“饞太守”的笑稱；二是洋縣的面皮在制怍、調(diào)料、花樣、口味諸方面多有獨到之處，風(fēng)味別具一格，而名噪市井。
先說制作。要做出上好可口的面皮，首先得從選米開始．最宜蒸面皮的是高桿稻“桂朝2號”，因為這種米“碴口硬”，蒸出的面皮不粘，“牛筋筋”的。其次是米要反復(fù)淘、泡。米淘得越凈，次數(shù)越多，蒸出的面皮才‘薄而閃亮。一般米要泡夠24小時，泡的時問越長，筋絲越好，有嚼頭。第三道工序是磨出的米漿要用細(xì)籮子過，除去雜物小碎米。這樣做，面皮才會細(xì)嫩。
面皮的選料頗為講究。一般家庭食用，主要是精鹽、陳蠟、醬油、蒜汁、姜汁、油潑辣子。而市面上的商品面皮，賣面皮，還要加上芥末、味精、麻辣油、香油等多達十一種。“這些調(diào)料中醋和油潑辣子是提味的關(guān)鍵。醋要用大料熬過；油潑辣子更要深加工，辣椒要選色鮮肉厚的辣角，辣米要磨碎，油要用草果、茴香、花椒等炸過。經(jīng)過這樣一番處理，便有一種特殊的香昧。吃者雖然辣的滿頭大汗，卻余香滿頰，不愿放碗。如今在激烈市場競爭中，消贊者不僅要求面皮蒸得好，而且要調(diào)料豐盛，質(zhì)量的競爭，主要還是這兩個方面的競爭。特別是老西門跟前有一謝姓個體戶，他的面皮獨樹一幟，馳名全縣。每日顧客盈門，接應(yīng)不暇。因為經(jīng)營面皮有方，現(xiàn)在是縣政協(xié)委員、地區(qū)勞模、省人大代表，真可謂“面皮狀元”。
面皮主要是涼拌著吃。先把切好的面皮挑在碗里，再以豆芽、菠菜，有的更講究，還要放點紅蘿卜絲，紅、白、黃、綠各色俱全�，F(xiàn)在洋縣人待客，喜歡以面皮菜豆腐相伴，清淡爽口，養(yǎng)胃生津，不僅令人胃口大開，還很符合生理和營養(yǎng)學(xué)。面皮除了涼拌著吃，近幾年繼續(xù)開發(fā)出來的還有炒面皮、燴面皮、油炸面皮、酸菜面皮以及湯面皮、熱面皮等。熱面皮彌補了寒冷冬日涼拌面皮滲牙的不足。它是將剛出籠的面皮整張溜進碗里．舀上調(diào)配好的蔥花酸湯，再佐以蝦皮、紫菜、胡椒粉，仿佛淡褐色的湯中一朵盛開的白蓮，吃時用筷子一片一片夾著吃，熱氣騰騰，芳香撲鼻，別有一番風(fēng)味�？傊�，洋縣面皮吃法之多，足可以擺上一桌面皮宴。0十一屆三中全會以后，政策開放，市場活躍，為了顯示出地方特色，腦子活的人曾設(shè)想在洋縣城里專設(shè)“面皮一條街”，把各種各樣的面皮都搬上去，讓外地客人一飽口福。
面皮，這種古老的地方傳統(tǒng)飲食，目前不僅走上了高級宴席的餐桌，一展風(fēng)采，而且已走出家庭，在市場經(jīng)濟大潮中發(fā)揮出誘人的經(jīng)濟效益。同時，洋縣已有數(shù)百人到寶雞、西安、蘭州、新疆、北京等地專門從事面皮經(jīng)營，生意頗為紅火。
