金絲蜜棗采用大荔核小肉厚的優(yōu)質(zhì)鮮棗加工制成，色澤晶瑩，質(zhì)地柔韌，甜潤(rùn)適口，有濃郁的蜜棗香味。
工藝流程: 選料→分級(jí)→清洗→劃棗→熏硫→水洗→糖煮→糖漬→初烘→ 整形→回烘→分級(jí)→包裝。
主要技術(shù)要點(diǎn):
①選料。要選個(gè)大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實(shí)應(yīng)在 白熟期時(shí)采收, 清除有病蟲害的和損傷的果實(shí)。
②分級(jí)。將果實(shí)按大、中、小 分成3級(jí)。
③清洗。將鮮果用清水洗凈。
④劃棗。用劃棗機(jī)或劃棗器劃棗。劃 絲要均勻, 紋距1 mm左右, 每果劃紋50～80條, 深達(dá)果肉厚1/3, 從一端劃 到另一端, 不得來(lái)回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。
⑤熏硫。將劃絲后的棗坯放 入熏硫室, 用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小時(shí), 待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時(shí), 來(lái)代替熏蒸。
⑥水洗。將熏硫后的棗坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。將50～60 kg熏硫后的棗坯放入盛 有50%糖液的不銹鋼鍋中, 糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預(yù)先溶解的亞硫酸 氫鈉, 用大火加熱煮沸。開鍋后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸時(shí), 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重復(fù)3次。當(dāng)棗發(fā)軟時(shí), 分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4～6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分鐘后, 加入50%檸檬酸溶液100 ml繼續(xù)煮沸10分鐘, 當(dāng) 棗呈透明飽滿時(shí)即可 。
⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時(shí), 使 其吸糖充分。
⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干, 均勻地?cái)傇谥裰茥棿采? 放入烤房中烘烤12小時(shí)左右, 前4小時(shí)溫度保持在55～65℃, 中間5小時(shí)維持70～ 75℃, 后4小時(shí)降到65℃左右。待棗坯含水量達(dá)20%～25%, 不粘手時(shí)即可出房。
⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。
(11)回烘。再次將棗床放入烤房里 烘烤24小時(shí)左右, 溫度保持在65～70℃, 待含水量為16%～19%時(shí), 即可出房, 冷卻。
(12)分級(jí)。將成品分成4個(gè)級(jí)(一級(jí)50～70粒/kg, 二級(jí)90～110 粒/kg, 三級(jí)130～150粒/kg, 四級(jí)160～190粒/kg)。
(13)包裝。用聚乙烯塑 料食品袋包裝。
由于金絲蜜棗含糖量極高，因此糖尿病人慎食！
