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義門熏牛肉

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義門熏牛肉是安徽省亳州市渦陽縣義門鎮的特色美食。義門熏牛肉制作出來的牛肉形狀整齊,顏色鮮紅,香鮮無比,且味透易嚼,入口即爛,美味極佳,十分暢銷。

渦陽縣是“全國秸稈養牛十佳縣”。渦陽義門鎮是回民聚集的地方,所以食牛肉是這里人們的習慣。經過長期實踐,義門人摸索出了一套熏制牛肉的方法,形成了風味獨特的牛肉食品。

傳說熏牛肉做法與韓伯俞有關,韓伯俞是后二十四孝的孝子之一,據說他自幼就對父母極為孝敬,每每外出歸來,都要為父母買兩個燒餅,中間夾一塊鹵牛肉,讓其母品嘗。久之,渦陽義門一帶的百姓便仿效韓伯俞的做法,凡閨女走娘家、兒子外出歸來便買上一沓燒餅夾熟牛肉,作為孝敬父母的禮物,并形成風俗,歷代相傳。日久,義門的鹵牛肉生意經久不衰。

義門熏牛肉制作方法很別致。鹵牛肉師傅一般將冬季的鮮牛肉分割打花、切塊、使之薄厚均勻,紋路整齊。然后將精鹽、茴粉、鹵水等均勻撒在肉上,分層次擺入鹵缸。定期適時翻缸,一日三摔(將肉塊往樹一類的硬物上摔,甩出肉血水),待肉鹵透,呈半干狀時,用蘆席將缸頂封成圓錐形,內燃硫磺,外用灰漿糊嚴,圓錐頂尖部留一透氣孔。硫磺燃盡,再將出缸后的牛肉洗凈,配以作料煮熟,然后再用中草藥及香料熏制,熏好的牛肉再過清香油炸,冷卻后即可切片食用。這樣,制作牛肉形狀整齊,顏色鮮紅,香鮮無比,且味透易嚼,入口即爛,美味極佳,十分暢銷。

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