麗江汽鍋雞
汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來(lái)蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后在砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開(kāi)后，蒸汽就通過(guò)汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時(shí)）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過(guò)程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的贊譽(yù)。如果在汽鍋中分別加入云南出產(chǎn)的珍貴藥材“三七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞，蟲(chóng)草汽鍋雞，天麻汽鍋雞。這不僅增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能滋補(bǔ)強(qiáng)身，而且對(duì)體弱、頭昏、管力等癥還有一定作用，對(duì)冠心病、神經(jīng)衰弱等具有療效。
制作過(guò)程
汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋，采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色” 的特點(diǎn)。制作時(shí)，藝人先將五色土泡水，攪漿，再過(guò)濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和嵌上其它顏色的陶土，經(jīng)過(guò)燒煉和用石器打磨，使之渾然一體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間工藝品。
制作汽鍋雞時(shí)，先將雞塊入鍋，放上佐料后，擱進(jìn)放了水的大砂鍋里，封嚴(yán)鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時(shí)。這時(shí)，蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進(jìn)里面。既蒸熟了雞塊，又在鍋內(nèi)凝成水珠，成為湯汁。從而，使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離，湯鮮肉嫩，最能保持雞的原味和營(yíng)養(yǎng)。
云南盛產(chǎn)藥材，當(dāng)?shù)厝嗽谡糁破侂u時(shí)，還愛(ài)加上一些中藥材。例如，產(chǎn)于高寒草甸山地的冬蟲(chóng)夏草，冬為蟲(chóng)，夏為草，富含蟲(chóng)草酸、維生素、蛋白質(zhì)等，可治療肺結(jié)核、肺氣虛、肺腎兩虛，對(duì)腎虛0、腰酸背疼等癥亦有療效，因而與人參、鹿茸齊名。三七，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為它有治療冠心病、抗癌和提神補(bǔ)氣之效。天麻則是對(duì)頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風(fēng)濕痛有顯著療效。因此，人們?cè)谡糁破侂u時(shí)，常常對(duì)病下藥，分別放進(jìn)適量的冬蟲(chóng)夏草、三七、天麻等，以滋補(bǔ)強(qiáng)身，祛病延年。
炮制方法
制作“田七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是云南特產(chǎn)名貴藥材，內(nèi)在成分與人參相近，不僅具滋補(bǔ)作用，而且對(duì)于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后，舂成細(xì)面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時(shí)，在湯里放上適量的熟田七粉，再上桌取食。是“蟲(chóng)草”也是云南出產(chǎn)的名貴中藥材。用它來(lái)烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼干，放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內(nèi)與雞肉同時(shí)烹熟。食味清香回甜，食后補(bǔ)益人體，有潤(rùn)肺補(bǔ)腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內(nèi)還可配上天麻、淮山藥等補(bǔ)益中藥材，成為效用各別的滋補(bǔ)佳肴。
詳細(xì)制作過(guò)程：原料：活壯雞一只（約2000克），精鹽15克，姜、蔥各30克，味精2克，胡椒粉3克。
制法：1、將雞宰殺去毛，去肚雜，清洗后斬為4厘米見(jiàn)方的塊，再用清水漂去血水，控去水分；蔥切段；姜切片，并用刀拍松。
2、將雞塊裝入汽鍋內(nèi)，加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋，然后置于能放5000克清水的土鍋口上，接口處密封。
3、將土鍋置于旺火上燒開(kāi)，使土鍋內(nèi)的蒸氣通過(guò)氣鍋中心管道進(jìn)入汽鍋，蒸至雞肉火巴熟即可，揀去蔥段、姜片，加入味精、胡椒粉，吃時(shí)將汽鍋用托盤墊底，即可上桌。
