苗、侗族喜歡吃酸。酸肉、酸魚、酸鴨三大葷酸最具風味。
酸肉以豬肉為原料，把豬肉切成約一斤重的肉塊，用生鹽腌兩天，使肉質完全進鹽味后稍微風干，然后用辣椒粉、糯米飯和一些甜酒糟攪拌均勻。腌制酸肉的器皿一般用木桶，桶口大、桶底小，桶底用木架撐墊，木架上放兩至三層竹殼，竹殼上再鋪墊稻谷草稈，然后把拌好配料的豬肉一層層地壓滿桶，在豬肉之上再用竹殼蓋上三、四層，在竹殼上再用石頭壓上桶蓋，盡量使之不能漏風，只能漏水。制作酸肉一般在初冬至立春前，入桶兩個月后肉開始產生酸甜香味，可以成為名副其實的酸肉。
魚和鴨是剖腹取出內臟，弄干凈后整只腌制的。腌制方法和酸肉腌制一樣。酸肉一般有兩種吃法：一炒，即將肉切片放下鍋中焙熟，然后放芹菜、蒜苗及少許水焙熟即可。二是用木炭烘烤，烘烤是少數民族最傳統的吃法，烘烤酸肉香味四溢，周圍幾十米內香味撲鼻，垂涎欲滴。三大葷酸是苗、侗族群眾從生活中總結出來的魚肉類食品保存的最好方法，是苗、侗族人民的智慧結晶。
