提起都一處的燒麥，京城無人不曉，燒麥?zhǔn)俏覈耖g的傳統(tǒng)食品，其形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口。都一處的燒麥以其獨(dú)特魅力吸引著廣大中外賓客。
那么，都一處是怎么來的呢？
明末清初，晉商開始向外發(fā)展，山西人到外省市或進(jìn)京做生意的人很多，都一處創(chuàng)始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮，他帶著充足的干糧，騎著毛驢，從老家跋涉千里來到京城，投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會館”。
前門是商賈云集之地，大街上買賣興隆。看到這一切，王瑞福苦思冥想，不知該從何做起。有位同鄉(xiāng)勸他，干脆在前門大街?jǐn)[酒缸（開酒鋪）吧。他聽從了這一建議，于乾隆三年（公元1738年）在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業(yè)后生意還不錯(cuò)，很快就賺了錢。那時(shí)京城正時(shí)興外來的“佛手酒”，王瑞福轉(zhuǎn)念一想：讓客人喝著西洋酒吃中國菜，這種中西結(jié)合式的搭配顧客看著新鮮，吃起來別致，準(zhǔn)能出彩。于是，“王記酒鋪”的經(jīng)營風(fēng)格為之一變，除了賣老酒，還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等，輔之洋酒下菜，果然生意興隆。
經(jīng)過幾年的精心打理，王瑞福賺了不少錢；于是擴(kuò)大經(jīng)營面積，蓋起了臨街的兩層小樓：樓下接待散客，樓上則設(shè)雅座，“王記酒鋪”成了一家頗具規(guī)模的飯館。
當(dāng)年前門一帶酒館林立，競爭激烈。為了把生意做大，王瑞福起早貪黑地干。他早上開門比別人早，晚上關(guān)店比別人遲，甚至年三十晚上也照常營業(yè)，接待那些躲債的酒客。蒼天不負(fù)有心人，也是命中該他發(fā)跡：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪歸來，由永定門入城（據(jù)說皇帝出城總要走得勝門，意“出門得勝”；回城則要走永定門或安定門，意“永遠(yuǎn)安定”）。走至前門大街時(shí)，乾隆一行已是人困馬乏，饑腸轆轆。當(dāng)時(shí)天色已晚，所有店鋪都關(guān)門了，只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業(yè)，乾隆便與隨從進(jìn)店用餐。王瑞福正在店中忙碌，見進(jìn)來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡，想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座，吩咐伙計(jì)打酒端菜，殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽，十分滿意，龍心大悅，不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來，隨口問道：“你這店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚無正式名號。”此時(shí)街上鞭炮齊鳴，好不熱鬧。乾隆環(huán)顧四周，略一思索，感慨道：“蕭蕭除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處，我看你這店就叫‘都一處’吧。”“是的，大人。”王瑞福寒暄應(yīng)酬著。由于畢竟不明來客何人，他也沒把此事太放在心上。
乾隆回宮后，乘興御筆親書“都一處”三個(gè)大字，命人制成匾額，派太監(jiān)送至酒店。王瑞福聞?dòng)嵈篌@，面對乾隆皇帝御筆賜匾，立即跪地叩謝皇恩浩蕩，之后鄭重接匾，高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”，氣勢不同以往，生意更加紅火。
自乾隆皇帝賜匾之后，都一處的生意有了很大發(fā)展，除了酒類和涼菜，又新添數(shù)十種炒菜，以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食
“燒麥”二字本作“梢麥”，是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜，而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉，因而得名。“梢麥”從明代一直沿用下來，至上世紀(jì)四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種，它是怎么出的名，恐怕一般人就不太清楚了。
原來到上世紀(jì)三十年代時(shí)，店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍，但對伙計(jì)們卻十分刻薄，不僅工錢給得少，而且伙食非常差，整天窩頭咸菜。伙計(jì)們心生怨恨卻敢怒不敢言，為發(fā)泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧！于是廚師炒菜多擱油，做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。伙計(jì)們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢，沒承想適得其反，倒大大提高了都一處的燒麥質(zhì)量，燒麥清白晶瑩，餡香而不膩，前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應(yīng)求，店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經(jīng)營，改為專營燒麥，從此都一處的燒麥更加出名了。
隨著時(shí)光的流逝，都一處經(jīng)歷了多次變遷。近年來，該店在繼承傳統(tǒng)美味的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，吸引著廣大中外賓客，并以“名店、名點(diǎn)、人文、民俗文化”向世人展示著百年老店的嶄新風(fēng)貌。
