潤餅是春卷的一種，發源于泉州，而后流行于臺灣、福建地區，這是一種比春卷更為古老的吃法，但兩者在做法上又略有不同。
在泉州，說起潤餅大家應該都不會陌生，因為吃潤餅是閩南一帶的傳統習俗。據歷史記載，自宋代起，閩南一帶，尤其是泉州人每逢冬至祭冬之時，清明祭祖之日，均有吃潤餅的習俗。到后來，吃潤餅這一習俗又延續到每年的元宵、中秋、春節等傳統民間節日。
相傳開這種吃法之先河的，是明朝總督云貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品。
泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。晉江的"潤餅菜"卻復雜許多，那包"潤餅菜"的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張"潤餅皮"才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。
手握一卷潤餅菜，輕輕咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香氣，還沒享受完香脆的米粉海苔末，主餡料錯綜復雜地在味蕾上散開，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都來了，讓人胃口大開。
蔡復一(1577～1625年)，字敬夫，號元履，同安縣翔風里十七都劉浦保蔡厝(現屬金門)人。少年聰明過人，12歲即寫出洋洋萬余言的《范蠡傳》。明萬歷二十二年(1594年)中鄉舉，第二年又接著中了第七名進士，走上仕宦之路。
從刑部主事到總督的大半生官宦生涯，蔡復一始終奉行著自己說的三句話：“報國恩以忠心，擔國事以實心，持國論以平心”，為明王朝立下了“二百年未有之功”。
任刑部主事時，蔡復一不顧自己新任小官身份，上疏彈劾石顯冒殺平民，邀功朝廷，使得石顯在御審中被殺了頭，朝野震動。遷任湖廣參政后，他分守荊岳，致力于清積逋、核虛冒、革加派、足軍糧、嚴保甲、禁驛擾、杜參謁、賑洪害、弭兵嘩，事事做出成績。任按察使后，平苗患、通官道。那時貴州總督想征調湖廣永順、保靖兩土司的兵丁去幫助蜀土司征討紅苗。復一認為紅苗之患主要在四川，不應該“黔代蜀憂”，更不該派湖廣兵去越俎代庖，因此得罪了貴州總督，不得不引疾而歸。
光宗即位以后，起蔡復一為易州兵備。任上正逢遼陽陷落，復一出俸金募鄉壯，修器械，積極備戰。朝中的達官貴人，誣告蔡復一被變亂嚇得手忙腳亂，泣不成聲。復一知道后上疏自辯，慷慨陳詞：“請把兵器都加在脖子上，看誰先皺眉！請一塊兒過三岔河去打仗，看誰先卻步！”凜凜正氣，見于形色。又說“須是靠送禮物去巴結權勢、通關節托人情以外的人，才有真人品”。
不久提升為山西左布政，以病告辭不準。就任途中，又聽到江西陷落的消息，感慨不是臣子保養天年的時候，立即帶病兼程趕赴任所。在短短的7個月任期內既解決了當時最為緊迫的邊糧緊缺問題，又裁革浮征，勉繳正額，不增加老百姓的負擔。天啟二年(1622年)，任右副都御史，撫治鄖陽。疏請免掉了舊欠加派鄖賦計十幾萬金。此外，核屯額、肅軍實、飭吏恤民，以突出的政績成為朝廷的楷模。
貴州苗酋奢崇明、安邦彥起兵反抗明廷以后，把巡撫王三善打得大敗而死。朝廷任命復一為兵部右侍郎巡撫貴州，不久又取代楊述申總督貴州云南湖廣軍務兼巡撫貴州。復一受命于戰敗之后，兵士喪亡，兵食奇缺，要反敗為勝，其難可知。但復一苦心運籌，指揮若定，經過七次大戰，殲敵近萬，克地數十百里。最后因事權不一，協討鄰軍臨陣脫逃，在水西一戰大敗，喪亡數千而被解任。
按慣例，解職候代的將軍是可以離開軍營的，但蔡復一不顧疾病纏身，以“一息尚存，豈可以賊貽君父憂”為念，日夜指揮作戰，兩戰連破189寨，斬首3000余級，直至病死于平越軍中。噩耗傳出，“遠近震悼”，平越人贊他“人三百年不到之地，成二百年未有之功”，朝廷追贈他為兵部尚書，賜“清憲”謚號，歸葬同安沙溪。
蔡復一不只是個運籌帷幄的將才，還是個灼識博學的文才。他著書立說，“崇論宏議，涵古茹今”；談論國事，披吐肝膽，切中時弊；尤工于詩，觸事感時，出而為詩。其詩作“淵遠雄渾”，“一往情深處，讀者如聽唱大江東去兼曉風殘月之致”。一生著作頗豐，計有《遁庵文集》18卷，《詩集》10卷，《督黔疏草》8卷，《雪詩編》，《駢語》5卷，《楚愆錄》10卷，《毛詩評》1卷，《續駢語》2卷。
