如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚(yú)，你會(huì)怎么處理它？“清蒸！”十個(gè)廣州人之中有八個(gè)會(huì)這么說(shuō)。在廣州人看來(lái)，這是對(duì)一條魚(yú)的最高規(guī)格待遇。現(xiàn)在，在全國(guó)各地都能見(jiàn)到這種煮法，其實(shí)清蒸的烹飪方法是在上世紀(jì)80年代從廣州走出去的。
清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，由來(lái)已久，簡(jiǎn)直成了吃飯睡覺(jué)一樣的“日常”。過(guò)去，嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)都比較清苦，自家打的魚(yú)放在鍋里煮了就吃，沒(méi)有太多的講究，卻發(fā)現(xiàn)，這清淡的煮法能使魚(yú)的鮮甜躍然舌尖。而本身廣州地處珠三角，先天條件優(yōu)越，水產(chǎn)品種豐富，以海河鮮最甚。
粵菜的廚藝，相當(dāng)程度就體現(xiàn)在蒸。清蒸能夠在不添加任何食味（姜絲蔥段等辟腥之物除外）的情況下，僅僅憑借魚(yú)本身被蒸發(fā)出來(lái)的鮮味對(duì)同一條魚(yú)進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚(yú)的原味，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整。
很多饞貓都覺(jué)得蒸魚(yú)的豉油特別好吃，這是因?yàn)樗潜粠煾堤匾庹{(diào)過(guò)的。通常是用美極+生抽+麻油+胡椒粉+蝦殼等料重新調(diào)過(guò)的，令其味道帶鮮，顏色顯金，好襯出魚(yú)肉雪白來(lái)。
怎樣才能蒸出一條好魚(yú)？師傅教路，要蒸魚(yú)蒸得靚，心要夠靜和夠定。不過(guò)首要任務(wù)當(dāng)然是，魚(yú)要夠新鮮和當(dāng)造。新鮮的魚(yú)，眼仔碌碌，身體無(wú)傷，動(dòng)作生猛。然后就要看時(shí)節(jié)了，清蒸魚(yú)以應(yīng)季魚(yú)為上，像現(xiàn)在冬季，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚(yú)、桂魚(yú)、黃骨魚(yú)、鯪魚(yú)為靚，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚(yú)當(dāng)造。
