蛋撻，英文叫custardtart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國(guó)人稱(chēng)其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀(jì)就出現(xiàn)了，不過(guò)看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會(huì)很不一樣。按照現(xiàn)在的做法，皮會(huì)很軟；中世紀(jì)做蛋撻是既沒(méi)有蛋撻模又沒(méi)有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來(lái)，所以蛋撻皮發(fā)得很硬，吃中世紀(jì)的蛋撻其實(shí)是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個(gè)原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀(jì)糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。
中國(guó)人知道蛋撻這個(gè)東西是在香港被割讓后，英國(guó)人的蛋撻傳到了香港，香港人便開(kāi)始仿制，甚至比英國(guó)人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣(mài)另外兩樣?xùn)|西：奶茶和咖啡。那時(shí)候的蛋撻要比現(xiàn)在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時(shí)間，一個(gè)大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標(biāo)準(zhǔn)早餐。六十年代香港逐漸富裕起來(lái)，香港人開(kāi)始在蛋撻里加燕窩鮑魚(yú)之類(lèi)，“大補(bǔ)”；但過(guò)了幾年這種蛋撻又沒(méi)有了。有人說(shuō)蛋撻可以反映香港的經(jīng)濟(jì)。按照英國(guó)傳統(tǒng)做法，蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點(diǎn)辛辣味的蛋撻，所以現(xiàn)在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。
蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puffpastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrustpastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開(kāi)始在香港只有酥皮，后來(lái)泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇面團(tuán)做蛋撻皮，大成功。現(xiàn)在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最后一任總督彭定康（ChrisPatten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來(lái)更有層次。水皮油皮是香港人發(fā)明的。香港人做蛋撻還有另外一個(gè)特點(diǎn)是只用中國(guó)蛋不用美國(guó)蛋，他們認(rèn)為美國(guó)蛋沒(méi)有中國(guó)蛋蛋味濃。
蛋撻的制作方法：
用料：
皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個(gè)，奶粉3大匙，發(fā)粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；
餡--(A)蛋4個(gè)，牛奶3/4杯，香草片3片(壓碎)，(B)糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。
制作方法：
1、將奶油打勻至松軟后，加入糖及蛋打發(fā)至乳白色，倒入面粉、奶粉、發(fā)粉和勻，揉成面團(tuán)，分切成20小塊，撒些干粉，壓扁，置于模型中壓緊。
2、糖、水、鹽煮開(kāi)后離火，加入經(jīng)打勻、過(guò)濾后的(A)料調(diào)勻，倒進(jìn)已放入外皮的模型中。
3、移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時(shí)(約12分鐘)，即熄火，用烤盤(pán)燜蓋，再烘3分鐘即可取出。（微波爐也可以的）
