選“厚身”的柚皮，先略燒外皮，劈去皮青，再用水浸泡至透，揸干水，如是重復多次，以去掉柚皮的澀味。再將柚皮飛水、切片，與通干凈的魚腸、鮑汁同入鐵板上者熟。師傅說，要挑鯇魚的魚腸，貪其多油，還要用陳皮和姜絲煎香才夠香口。
