干炸蝦筒
用料：
明蝦24只（約重600克），肥豬肉100克，熟瘦火腿25克，浸發(fā)香菇25克，去殼雞蛋75克，干面粉50克，面包麩100克，精鹽3.5克，味精3.5克，胡椒粉1克，芝麻油5克，生油1000克（耗100克）。
制法：
（1）將肥豬肉放入沸水鍋煮熟，取出冷卻。把明蝦去掉頭、殼、腸，洗凈晾干后，加入味精、精鹽各2克拌勻約腌2分鐘后，逐只用刀劃開背部使之成片，以平刀輕拍一下。將肥豬肉、香菇均切成長3厘米，寬、厚各1.5毫米的條（各24條），加入精鹽、味精各1.5克拌勻。火腿也切成同樣大小的24條。
（2）將蝦肉開口處向上，逐片攤開，把肥肉、火腿，香菇各1條橫放在蝦上面，從尾部向內卷成筒形，逐個粘上干面粉，用已攪勻的雞蛋液涂勻，再粘上面包麩。
（3）用中火燒熱炒鼎，下生油燒至五成熟，放入蝦筒后端離火口，炸浸約5分鐘呈金黃色至熟，倒入笊籬瀝去油，再將炒鼎端離火口，下麻油、胡椒粉，倒入蝦筒炒勻上盤，以潮汕甜醬佐食。
特點：
此菜形如筒狀，外酥香，內鮮嫩，蝦味濃郁而甘香。
