在南澳近海的芹澎、南澎、烏嶼、官嶼等四澎四嶼海域，生長著一種味道鮮美，營養豐富的棘皮動物———海膽。將海膽的外殼撬開后，就是美味的海膽卵。每年清明、五月節前后村民便駕上汽艇前往上述海域潛水揀海膽。
"無錢買雞蛋，餐餐食海膽。"是在南澳流傳甚廣的俗話。海膽，對于城市人來講是十分名貴的菜肴，在當地人眼中看來只是一些比雞蛋更為普通的東西。
中國大量產海膽的地方除了深圳南澳還有大連。同是海膽，但是兩地的海膽卻有著質的不同。大連海膽有著北方特有的豪邁，它們生長在深深的海水里，顏色較淺，肉質較粗，卻有著更為濃郁的香味。而南澳海膽則有南方特有的嬌嫩，它們一般生活在水深1米多的石頭上、石縫里，有著好看的金黃色，肉質幼嫩、細滑，卻帶點酸味。
海膽以肥美為上品，短小而粗的海膽比較肥，反之，又長又細的肯定是較為瘦的，而農歷三四月份是吃海膽最好的季節，那時的海膽最肥美，肉多而味香，現在的海膽水分多，不夠香口，但會比較鮮甜，和蛋白一起蒸別有一番風味。
吃時先要仔細地把海膽清洗干凈，剪掉刺后把海膽上半部的殼鋸掉。看上去簡單的步驟卻是很耗功夫的，也是很考功力的，如果處理不好，海膽殼就會掉到海膽里，破壞菜肴的口感。在鉤出海膽的內臟后，再把蛋白倒進海膽內蒸5分鐘即可。黑黑的海膽殼為容器，盛著白白的蛋白，中間是金黃的海膽。
海膽營養十分豐富，目前市場價每公斤約為200元左右，最高時每公斤可賣到近400元。目前南澳島海膽卵年銷量達10多噸，產值近200萬元。由于海島水質保持良好，海膽質量一流，島上每年外銷的鮮美海膽卵都風靡日本，成為日本人餐桌上的美食。
