煎扒青魚頭尾
【主料】青魚頭尾1250克。
【配料】冬筍100克，水發香菇、蔥段與姜塊各2。5克。
【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。
【制作過程】
1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚腮后將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤里，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。
2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁澆上即成。
【特點】香濃鮮嫩，色澤棗紅。
【典故】河南傳統名肴，曾令清末大學士康有為贊嘆不已。1923年，康有為來開封游學，清朝的遺老遺少在又一新飯莊設宴款待康有為。長垣籍名廚師黃潤生等精心烹制了煎扒青魚頭尾等開封特色名菜，康有為品嘗后連連稱好，即以后漢五侯烹食青魚為典故，揮毫題贈“味烹侯鯖”四個大字。康越吃越高興，又在一把折扇上題寫“海內存知己，小弟康有為”，贈給黃潤生先生。從此以后，這道菜被人們稱為“奇味”，久負盛名。
