明爐烤乳豬
明爐烤乳豬，又名燒乳豬。早在西周時(shí)代已列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術(shù)》一書(shū)中也記有烤乳豬的制作方法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。清康熙時(shí)，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。直到民國(guó)初期山東還經(jīng)營(yíng)此菜。后在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜。現(xiàn)在“燒乳豬”為廣州和港澳地區(qū)許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時(shí)節(jié)，必是烤乳豬的暢銷(xiāo)季節(jié)。皆因廣州人喜好在清明節(jié)時(shí)用燒豬來(lái)拜祭先人。
用料
主料：乳豬。 調(diào)料：五香粉，八角，鹽，糖，豆醬，紅豆腐乳，芝麻醬，汾酒，蒜泥，糖，麥芽糖，白醋，熏醋，糯米酒。
做法
第一步：將豬宰殺，去毛，洗凈，
開(kāi)大膛，去骨，內(nèi)臟，叢腔內(nèi)將骨劈開(kāi)使之能平攤起來(lái)，去腦。取掉第三根肋骨和扇骨，在臀部?jī)?nèi)側(cè)肉厚處劃上若干刀以方便入味。 第二步：用五香粉，八角，鹽，糖均勻涂抹內(nèi)臟，將內(nèi)臟在通風(fēng)處晾干，再將豆醬，紅豆腐乳，芝麻醬，汾酒，蒜泥，白糖調(diào)勻，涂抹內(nèi)膛。上鐵叉，先清水，后沸水洗凈豬皮上的油污，再用麥芽糖，白醋，熏醋，糯米酒調(diào)勻燒溶的糖醋汁涂一次。 第三步：將腌制好的小豬放入長(zhǎng)形木炭爐內(nèi)，先烤內(nèi)膛半熟，將前后腿的內(nèi)膛用木條橫著撐開(kāi)，并再烤，順序是先烤頭，臂，烤紅后涂抹花生油慢慢烤的大紅為止�？竞煤�，從耳背后和尾部劃一刀，再?gòu)臋M切口兩端從前到后各劃一刀，使其形成一長(zhǎng)方形的皮，再把長(zhǎng)方形的皮順劃三刀，使其成為四個(gè)等份的長(zhǎng)條，然后逐條篇下來(lái)。每條橫切8塊，共32塊。上席時(shí)配以千層餅，酸菜，甜面醬。
