王太守八寶豆腐
八寶豆腐”原是清朝康熙時(shí)代的宮廷名菜。據(jù)說，康熙在位時(shí)十分喜歡食用質(zhì)地較熟、口味鮮美的萊肴。清宮御廚便經(jīng)常用雞、鴨、魚、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御廚用優(yōu)質(zhì)黃豆制成的嫩豆腐，加豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，用雞湯燴煮成羹狀的菜肴。康熙品嘗后，感到豆腐絕嫩，口味異常鮮美，極為滿意。他認(rèn)為此菜具有兩大特點(diǎn)：
一、是用豆腐、香菇、雞肉等養(yǎng)生佳品為原料，可使人延年益壽；
二、是豆腐烹調(diào)得法，鮮美細(xì)嫩，勝于燕窩。
因它是用八種不同的優(yōu)質(zhì)原料制成，故被康熙賜名為“八寶豆腐”，并將其列作他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一。而且他還命宮中文人將“八寶豆腐”的用料及制法寫成御方，將其作為金銀財(cái)寶一樣重要的禮物，賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。后來，他又將此方賜給尚書徐乾學(xué)（號(hào)健庵），不久徐將此方傳給門生樓村，樓村又傳給自己的后人。
至乾隆時(shí)代，其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守，故又稱"王太守八寶豆腐"，并在北京和江浙地區(qū)首先出名。
----清代著名的文人袁枚在《隨園食單》中記守八載說：“王太寶豆腐，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時(shí)，御膳房弗銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之’。”“八寶豆腐”自此廣泛流傳各地，現(xiàn)為江浙地區(qū)一款特色名菜。
秘方:
嫩豆腐1塊（重300克左右），熟雞肉30克，熟火腿25克，豬肉末、油酥松仁末、水發(fā)香菇末、蘑菇末、蝦米末各15克，瓜子仁末2．5克，雞湯150克，鹽、味精、熟雞油、酒各少許，熟豬油、濕淀粉各50克。
做法:
1、 豆腐用清水過凈，去邊，切成小方塊，放入碗內(nèi)。蝦米末加酒稍浸。將雞肉、火腿分別切成末。
2、炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油，
將雞湯和豆腐丁同時(shí)倒入鍋內(nèi)，用勺炒和，加蝦末、鹽燒開后，加豬肉末、雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末，小火稍燴后，旺火收緊湯汁，放味精，加濕淀粉勾芡，出鍋裝入湯碗內(nèi)，撒上熟火腿末，淋上熟雞油少許即成。
特點(diǎn): 潔白細(xì)嫩，滑潤(rùn)如脂，滋味鮮美。
訣竅: 必須用嫩豆腐，以純雞湯煨煮。要恰當(dāng)掌握火候， 當(dāng)豆腐下鍋加湯接近燒沸時(shí)，即移火燴，切勿滾燒，使豆腐熟而光潔，不起泡和蜂窩眼，鮮嫩入味。
