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杭州十大名菜

龍井蝦仁
相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》"且將新火試新茶,詩灑趁年華"的啟發,選用"色綠、香郁、味甘、形美"的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。( 杭州)
  龍井蝦仁是一道體現西湖秀美氣質的傳統名菜,他的創制據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:"休對故人思故國,日將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節后舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉,正是"明前"之寒食后日是清明節,屬龍井茶中最佳品,龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱,廚師用此"四絕"與入時的鮮河蝦仁相配,終于創制出新的一絕--龍井蝦仁。
   龍井蝦仁,顧名思義,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白,鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食后清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕。
  "龍井蝦仁"選用活大河蝦,配以清明節前后的龍井新茶烹制,蝦仁肉白、鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨特,是一道杭州傳統風味突出的名菜。
   典故
  杭州典故
  相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩灑趁年華”的啟發,選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。
  乾隆典故
  另傳,一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。后來在市內餐館用膳,叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁,驚慌竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨特,吃得乾隆點頭稱好。此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。
  據說,清乾隆皇帝下江南時,正好是清明節。他游覽了西湖龍井,茶農將新茶進獻給他,他帶回行宮,御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉,燒出了這道名菜。不久,“樓外樓”菜單上,就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌,大概是受了別的西湖名菜的啟發,而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜,不僅用料別出心裁,火候也必須掌握得恰到好處。制作時,廚師用油滑鍋再下熟豬油后,立即放入上過漿的蝦仁,約滑15秒鐘,就倒入漏勺瀝去油,再同用沸水泡過的新茶一起下鍋,用料酒一噴,在火上一顛,就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。
   特點
  有人說,人們創制出"龍井蝦仁",可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州(今山東諸城)時,作的《望江南》中有一句:"休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節后舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉,正是"明前"(寒食后二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦,于是以新火烹制了"龍井蝦仁",經嘗試味極鮮美,又突出表現了杭州的風味特色,遂從此保留流傳下來。
  龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽為“饌品所珍”,不僅肉嫩鮮美,營養豐富,且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”,色如翡翠白玉,透出誘人的清香,食之極為鮮嫩,是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統名菜。
  “龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產于浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產最佳,素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據傳此茶起源于唐宋,明清以來又經精心改良,品質獨樹一幟。古人云“龍井茶真品,甘香如蘭,幽而不冽,味之淡然,似乎無味,過后有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉 嫩尖制作珍貴菜肴,杭州就用清明節前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁,取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口,不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴,并流傳各地。
   做法
  原料:活大河蝦1000克,龍井新茶1.5克,雞蛋1個,紹酒1.5克,精鹽3克。味精2.5克,淀粉40克,熟豬油1000克(約耗75克)。
  制作過程:
  一、將蝦去殼,擠出蝦仁,換水再洗。這樣反復洗三次,把蝦仁洗得雪白取出,瀝干水分(或用潔凈干毛巾吸水),放入碗內,加鹽、味精和蛋清,用筷子攪拌至有粘性時,放入干淀粉拌和上漿。
  二、取茶杯一個,放上茶葉,用沸水50克泡開(不要加蓋),放1分鐘,濾出40克茶汁,剩下的茶葉和汁待用。
  三、炒鍋上火,用油滑鍋后,下熟豬油,燒至四五成熱,放入蝦仁,并迅速用筷子找散,約15秒鐘后取出,倒入漏勺瀝油。
  四、炒鍋內留油少許置火上,將蝦仁倒入鍋中,并迅速倒入茶葉和茶汁,烹酒,加鹽和味精,顛炒幾下,即可出鍋裝盤。

來源:名希特產網 時間:2024-11-30 關注:
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