悠久的客家飲食文化，是大埔縣文化的重要組成部分。大埔小吃有約200種，這些底蘊(yùn)深厚的大埔美食，每一道美味，都會(huì)讓你感到客家源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史，體會(huì)到濃郁的客家民俗文化特色。更為可喜的是，薄餅、筍?{、鴨松羹、珍珠?{等幾十項(xiàng)風(fēng)味小吃被評(píng)為“廣東客家十大名菜”。大埔經(jīng)廣東烹飪協(xié)會(huì)組成國(guó)家級(jí)專家認(rèn)定，正式被冠名“廣東客家美食名縣”。
筆者現(xiàn)將在評(píng)定大埔“廣東名小吃”中的幾項(xiàng)具有代表性的小吃點(diǎn)評(píng)如下：
薄餅薄餅為大埔傳統(tǒng)美食，有二百多年的歷史，相傳清雍正年間，在陜西任按察使的大埔百侯人楊纘緒，回家為母親祝壽。為孝敬母親，他帶侍從家廚回大埔擺壽宴款待鄉(xiāng)親，其中有一道點(diǎn)心“薄餅”，不曾想母親頗喜食之。楊纘緒事假已到，要返回陜西，為了讓母親長(zhǎng)期能吃到“薄餅”，便叫家廚留下，要他把“薄餅”手藝傳授給當(dāng)?shù)卮迕窈笤俜掂l(xiāng)。從此，制作薄餅的技藝就在大埔民間流傳，大埔當(dāng)?shù)厝私Y(jié)合本地盛產(chǎn)的原料加以變化，改善口味，演變成今天的風(fēng)味小吃。
薄餅制作工藝特別講究，它首先把面粉和水、少量鹽按比例將水和面粉不停地順著一個(gè)方向攪拌和成漿狀的面筋，然后選用特制厚度約1厘米的平底鍋，用文火燒熱抹上少許油，把拌好的漿狀面筋用手抓起，用力輕輕拋在鑊面上，迅速提起，使平底鍋上粘上一層薄薄的面筋，煎成薄如蟬翼的面皮，取起，包入預(yù)先用豆芽、豆腐干、蒜白、香菇絲、肉絲、魷魚絲、蝦米等調(diào)味加工好的餡料，卷成長(zhǎng)筒形，即包即食。其風(fēng)味獨(dú)特，具有外柔軟，里鮮爽，味鮮香的特點(diǎn)，讓你食后回味無窮。
薄餅的制作工藝從和、拌、抓、提、拋、包、卷等技術(shù)流程都融于觀賞性、藝術(shù)性、技藝性和趣味性，有廣泛潛力進(jìn)行包裝、打造，如餡料可用雞、蝦、魚以及山珍作變通更為豐富。經(jīng)過包裝、打造，完全可申報(bào)認(rèn)定“中華名小吃”。
筍是客家小吃中最典型帶有濃厚的中原飲食文化烙印的風(fēng)味小吃。客家族群長(zhǎng)期在遷移中漂泊，對(duì)吃雖不十分講究，但他們根深蒂固、始終如一地延續(xù)中原飲食習(xí)慣，大埔筍就是客家人運(yùn)用智慧，在窮困艱辛的環(huán)境中創(chuàng)造出的在精神和口味上享受的客家美食。
據(jù)有關(guān)史料記載：在北方“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義”。即現(xiàn)在的“包餃子”。千百年來，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習(xí)，流傳至今，新春佳節(jié)人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。客家先民，從中原遷移到南方定居，他們也帶來中原的飲食習(xí)慣，逢年過節(jié)都要包“餃子”。但定居到南方，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)小麥，因而弄不到包餃子的面粉，聰明的客家人把當(dāng)?shù)胤N植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹筍、香菇以及肉料變通制成形似“餃子”的筍?{，而作為節(jié)日賀歲食品，這樣，筍?{就形成久負(fù)盛名的客家小吃。
筍制法的工藝：一是制皮，二是制餡，三是掌握火候。制皮選用農(nóng)家薯粉，用滾沸水拌和揉搓，再加適量芋茸制成面皮，包入用瘦肉、竹筍、香菇、蝦米等爆炒的熟餡料，包成“餃子”形狀，蒸約3分鐘即成，具有皮滑爽，色澤晶瑩透亮，餡汁鮮香的特點(diǎn)。
筍有其獨(dú)特的飲食文化內(nèi)涵，我們可以在其制作上的選料、烹制技巧上進(jìn)行創(chuàng)新，在不失其傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，餡料可用蟹肉、魚翅、鮑魚、海參等名貴高檔原料進(jìn)行烹制；在造型、擺盤上精細(xì)加工，制成具有不同口味的高檔食品。
鴨松羹鴨松羹是大埔甜品小吃，在眾多客家小吃中，是保持最傳統(tǒng)、最古老的一項(xiàng)菜品。羹菜是中國(guó)飲食中最為普遍的食饌，有著極其久遠(yuǎn)的歷史。據(jù)史料記載，古人在很早以前就以木薯、山藥、芋頭這些含淀粉較多的原料為主體，配以其他果類制成甜食，增強(qiáng)羹汁的甜度，故名甜羹。南宋詩人陸游曾手烹甜羹，并數(shù)番寫詩謳頌，因而使得這款羹菜注入了名字印記，所以人稱“陸游甜羹”，《劍南詩稿》卷23載有陸游《甜羹》詩題，題中這樣寫道：“以菘菜、山藥芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也”。大埔鴨松羹何以得名？據(jù)當(dāng)?shù)乩弦惠厪N師稱，用鴨湯配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，這些是傳說，無從考證。但其獨(dú)特制法已印證其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食文化淵源。
鴨松羹制法：選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的農(nóng)家薯粉，配以瓜丁、陳皮、花生、芝麻、酥糖、生姜、豬油、紅糖烹制而成。首先，將薯粉放入鑊中用慢火干炒熟透取出，起鑊放入少量豬油落生姜茸爆香，加入水，下紅糖、瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陳皮末煮成糖漿水，然后徐徐均勻地放入用篩子篩過的熟薯粉，一邊緩慢地注入油料，一邊順勢(shì)不停地用鏟反復(fù)攪拌，直到羹凝結(jié)成金黃色光亮潤(rùn)澤，香氣噴發(fā)，香甜松軟、柔滑時(shí)取起即可食用。大埔名小吃“鴨松羹”不但是美味、甜潤(rùn)、可口的菜品，而且具有食補(bǔ)、養(yǎng)生之功效，食之能使人爽口提神，祛邪除暑，有解毒養(yǎng)顏之功效。
