中山飲食資源豐富，作為一個(gè)沿海城市，其海產(chǎn)資源甚為豐富；而且特色小食品種繁多，層出不窮，地方飲食文化表現(xiàn)得淋漓盡致，諸如：石岐乳鴿，椒鹽水蛇，缽仔禾蟲，小欖菊花宴等等，多不勝數(shù)......
石岐乳鴿
石岐盛產(chǎn)乳鴿，以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質(zhì)嫩滑爽口而飲譽(yù)省港澳市場(chǎng)。石岐不少酒家飯館所泡制的乳鴿，也極為食客所喜愛。其中最著名的是中旅集團(tuán)富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃后齒頰留香，最為食家所贊許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿制作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、鹵水鴿等等，都有不同風(fēng)味，同受食客的歡迎。乳鴿作為中山的名菜，除色、香、味俱全外，還在于可兼作藥用食療，因乳鴿肉性溫平、入腎肺，有治肺腎傷損久患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此菜式歷久不衰。
椒鹽水蛇
水蛇，過去屬價(jià)值較低的水產(chǎn)品，一般只用于煲水蛇湯或水蛇粥，十多年前也只賣幾角錢一斤。近十多年來飲食文化的不斷發(fā)展，不少酒樓食肆把水蛇生削剝皮后斬件腌制，再放入油鍋生炸，上碟前加椒鹽拌勻，吃時(shí)按每件的彎卷狀況反向一拗，使骨與肉稍分離，再用牙撕其蛇肉，其香無比，誠(chéng)為下酒佳品。因此，水蛇現(xiàn)已身價(jià)百倍，市場(chǎng)也賣至幾十元一斤了。
缽仔禾蟲
禾蟲，產(chǎn)于水稻田淤泥中故名。中山沙田廣闊，歷來盛產(chǎn)禾蟲，每年上半年立夏至小滿，下半年寒露至霜降的節(jié)令之間，禾蟲鉆出泥面，這時(shí)用網(wǎng)具裝捕。禾蟲含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷和維生素B等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道非常鮮美、香甜，極受珠江三角洲群眾所喜愛。禾蟲的吃法有多種，有燉缽仔禾蟲、生炒禾蟲、曬禾蟲干、制禾蟲醬或禾蟲餅、煲禾蟲蓮藕眉豆湯等，其中缽仔禾蟲最受食客喜愛。其制法一般是將禾蟲洗凈后放缽仔中用剪刀剪碎至充分出漿，再加上適量搗碎的蒜茸、陳皮、粉絲、旦白、欖角和油、鹽等調(diào)味拌勻，放缽于鍋中隔水燉熟，再將缽仔禾蟲移至慢火炭爐或電爐上烘至干水有焦香味即可上桌。如將缽仔中烘好的禾蟲切件用生豬網(wǎng)油包裹放油鍋炸至微焦，其味則更佳。由于禾蟲味甘香、性溫，能補(bǔ)脾、暖胃、生血、利小便、去腳氣，屬滋補(bǔ)食療上品。
雜交三黃雞
過去，中山的名種雞以三角鎮(zhèn)沙欄雞最負(fù)盛名，至今口碑仍很好。但近年來，市食品進(jìn)出口公司用石岐雞種同國(guó)外良種雞雜交，再經(jīng)集約化養(yǎng)雞場(chǎng)的精心培合，育出一個(gè)優(yōu)質(zhì)新雞種--雜交三黃雞。這種雞腳短、頸短、頭園、身肥、羽毛和皮膚、白色均呈鮮黃色，每只重約2至3斤，其雞肉特別豐滿，用以制作白切油雞或鹵水雞，皮爽脆肉、入口嫩滑，雞味特濃，深受港澳地區(qū)的酒樓食家的歡迎，每年出口約100萬只左右，榮獲部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱號(hào)。
沙溪扣肉
這是沙溪鎮(zhèn)所有酒樓食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名萊。這種菜式首先講究選料，所選豬肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的"五花腩"為首選。制作時(shí)最花工花時(shí)間是漂油，即原大塊肉清水煮熟后，用特制的"釘板"把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再紅燒，直至肉面變黃而皮色和瘦肉部份變紅，然后切件，每件夾一塊已熟的粉葛（稱葛扣）或香芋（稱芋扣）或用青菜或梅萊墊底（稱菜扣),排好上缽隔水燉約一小時(shí)。這種扣肉味香肉滑雖肥而不膩，特別豬皮部份，其味更佳，原來怕吃肥肉的人，試吃也會(huì)感到意外驚喜。
子姜燜鴨
這也是沙溪、大涌一帶最有名的家鄉(xiāng)菜，一般以選用洋鴨、北京鴨等肌肉豐滿的鴨種為好。一般制法是生燜，即把洗凈的生鴨碎件略加腌制即落鍋生燜，適當(dāng)時(shí)間加配料和子姜片直燜至鴨肉"稔"而不韌才上碟。有的人怕這樣生燜會(huì)造成鴨肉收縮太大，故在生鴨洗凈后，原只略加腌制，再原只落油鍋炸至皮微黃至半熱狀態(tài)才碎件照上法燜至夠火候?yàn)橹埂＿@種菜式不但在燜制時(shí)其香滿屋，吃時(shí)更是香味誘人，加上子姜的輕微辣味，更覺醒胃怡神。
五香狗肉
俗語(yǔ)說：狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)。這是說在燜狗肉時(shí)香味濃郁、遠(yuǎn)近皆聞，使人無法抗拒，一定要一吃為快的意思。中山的平原地區(qū)特別是沙溪、大涌一帶，所燜制的五香狗肉尤為著名。一般制法是殺狗去毛、破肚洗凈后，用鐵叉刺入洗凈的狗身，以明火燒至微焦，使其狗身殘存的狗毛徹底燒光并減少狗肉內(nèi)所含的水份后，碎件加南乳等配料燜至狗肉不韌易嚼為止。在烹制過程，其香味四處彌漫，吃時(shí)越嚼越香，其口感和味感確非筆墨所能形容，所以還有"狗肉穿墻過，佛祖心中留"之說，意思是寺院的和尚聞到隔壁的狗肉香味，垂涎欲滴，寧愿違反寺規(guī)、褻瀆神靈也要吃一頓狗肉，而以"佛祖心中"作自我安慰。
小欖菊花宴
小欖鎮(zhèn)以擅于種菊嘗菊而成為幾百年來的優(yōu)良傳統(tǒng)，每逢甲戌年60年一屆的菊花盛會(huì)更是名聞中外，而他們由于盛產(chǎn)菊花，利用菊瓣所特制的菊花宴，也是他們最馳名的菊花系列菜式。如三蛇菊花羹、菊花炸魚球、菊花蒸肉丸、菊花魚欖、菊花魚片、菊花雞、菊花海鮮、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉……等，都能使每種菜式都有肉的鮮味，更有濃濃的菊花清香。能在金秋季節(jié)賞菊之余，一嘗難逢的菊花宴，成為中外游客的追求。
菊花炸魚球
我國(guó)古代早就有人以菊花為菜蔬的了。種菊最多而又作蔬食的地方，其盛應(yīng)首推小欖了。
先講食菊，據(jù)古籍記載，有著悠久的歷史。最早記錄見于屈原的《離騷》："夕餐秋菊之落英"和《楚辭？九章》："播江離與滋菊兮，愿春日以為糗（糗qin，米麥磨粉做成的干糧）。"蘇東坡《后杞菊賦》"……吾方經(jīng)杞（指枸杞頭）為糧，以菊為糗，春食苗，秋食花實(shí)而冬食根，庶幾乎西河南陽(yáng)之壽。"
古來就有人吃菊，其食法演變至今，已大有進(jìn)步。清朝的慈禧太后，就吃起菊花火鍋來了。但這些歷史上的事都成陳跡，其規(guī)模也遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上今人。就拿現(xiàn)在的中山小欖說，種菊之盛，每60年一次菊花會(huì)，真是60甲子一回頭，逢上會(huì)期是人生不可多得的機(jī)緣。這期間，小欖人要制菊花肉、菊花菜肴和菊花點(diǎn)心。查看明朝的《嶺南雜錄》"小欖之菊花餅，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉丸風(fēng)味亦殊不俗，非他處所可以擬者也。"據(jù)悉，我國(guó)吃菊不僅盛于小欖，廣東珠江三角洲，即廣州、佛山、南海、順德等地都普遍地種植可供吃花瓣的菊花。小欖和上述各地，均善用菊花作配料，做成一道道宴會(huì)上色、香、味均臻上乘的菊花名菜。如"菊花三蛇羹"、"臘肉蒸菊餅"、"油炸菊香條"、"菊花咕嚕肉"等等。由它們合成的筵席則稱為"菊花宴"。菊宴傳至海外，特別銷至港、澳而傳譽(yù)。
根據(jù)一著名酒家經(jīng)理提供的資料，菊花炸鯪魚球起源于明代小欖山，一群自北南下的難民傳授下來的；到1979年這一屆菊花會(huì)，此案更是名噪海外，飄香整個(gè)東南亞。菊花炸鯪魚球之所以有特色，除以菊花為菜食外，又因中山所產(chǎn)鯪魚，尤為肥美。
菊花炸鯪魚球的祖?zhèn)髦品ǎ阂增N魚1斤凈肉，配入生粉2兩，水4兩，臘肉粒（或肥肉粒）1兩，另蒜茸、陳皮、鹽糖、味精等。攪拌至起膠；又放入生粉、開水，再攪拌，放入配料，以順同一方向，由慢至快地?cái)嚢瑁缓髷D成球狀，入油鑊炸之。炸至呈金黃色，便可上碟。碟邊再以食用菊花生菜絲鋪成圖案裝飾。食用時(shí)，還可佐料配蜆蚧汁，其味更加香甜獨(dú)特。小欖所制的蜆蚧，也是無與倫比的。
羅氏沼蝦
羅氏沼蝦是中山近年來引進(jìn)發(fā)展起來的優(yōu)良品種，最早以沙朗養(yǎng)殖得最好而成為鎮(zhèn)內(nèi)的拳頭產(chǎn)品，在市內(nèi)也一枝獨(dú)秀，現(xiàn)在已推廣到各鎮(zhèn)，成為中山水產(chǎn)養(yǎng)殖的名牌產(chǎn)品。這種蝦形狀如河蝦（大頭蝦），但體型比河蝦大得多，一般每只重約25克（半兩）以上，煮熟后外殼色澤鮮紅美觀，蝦頭呈蛋黃色，味如羔蟹，蝦肉爽脆、鮮甜可口。其食法多種多樣，既可白灼，又可？h可蒸可炒；"打邊爐"（火鍋）更屬上品，當(dāng)前食客最喜愛的吃法是"一蝦兩味"，即把蝦頭切出來用配料腌制后落油鍋生炸，上碟前再拌以椒鹽，由于這種蝦的蝦頭特大，蝦頭下"羔"又特多，經(jīng)調(diào)味油炸后，其香脆味美令人贊不絕口。而蝦身則用蒜茸、豆鼓等配料隔水蒸熟，其肉味極為鮮美，同椒鹽蝦頭的吃法截然不同，別有一番風(fēng)味，真可說一蝦兩味，相得益彰。
三鄉(xiāng)小炒
"三鄉(xiāng)小炒"是三鄉(xiāng)人的飲食特色。凡屬逢年過節(jié)，紅、白筵席者是不可缺少的鄉(xiāng)土特色菜饌。吃起來酸酸甜甜，味道極美。不但三鄉(xiāng)人喜聞樂道，在外地也早為人知，膾炙人口。如果宴席上沒有"三鄉(xiāng)小炒"，三鄉(xiāng)人就會(huì)非議，甚至受到指責(zé)。三鄉(xiāng)人認(rèn)為無"炒"不成宴。有一次，岐江酒家（現(xiàn)已拆除，原為中山最有名的酒家）接到鄭宅喜筵，要到三鄉(xiāng)上門辦宴，開席時(shí)，搬上鴻運(yùn)乳豬拼盆、雀巢魚青、椒鹽蛇、雞煲翹、紅燒石岐乳鴿、金華玉樹雞……，琳瑯滿目，色、香、味、形俱全，以為落盡功夫，該受主人及嘉賓贊賞，誰(shuí)知一位大娘質(zhì)問："怎么沒有小炒呀？""連一碟小炒也沒有，有什么好食？"問得主人目瞪口呆。可見"三鄉(xiāng)小妙"在三鄉(xiāng)群眾心目中的位置多么重要呀！三鄉(xiāng)群眾辦酒宴，事先就把菜肴做好，成缸成缽的擺著，上面用禾草遮蓋，來多少客人，開多少圍臺(tái)；一圍坐八人，坐滿就開筵，隨到隨開，十分方便。主客歡天喜地，互相道賀一番。人們喜食的是燜冬菇、白切雞、紅燒扣肉、發(fā)菜蠔豉、皮膠燜鴨等等，當(dāng)然，還有千萬不能漏掉的"三鄉(xiāng)小炒"。"小炒"的用料有：酸菜絲、荷蘭豆絲、紅蘿卜絲、瘦肉絲、魷魚絲、雞肝絲、雞腎絲。配上蔬菜切成絲，炒成一鑊，配好調(diào)味料，上碟奉客即成。
