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玉溪飲食


  
玉溪風味小吃早在清代乾隆年間就在昆明風行,近百年來不斷發(fā)展。尤其是吸收川味、蘇味之長,麻辣鮮香兼?zhèn)洹W钅艽碛裣L味的小吃品種,注重湯味,佐料齊全的是玉溪米線。玉溪米線名目繁多,花色多樣,有悶肉米線、鱔魚涼(熱)米線,還有 肉米線、 雞米線。根據(jù)季節(jié)變化,還有什錦涼米線,以涼菜為主,脆香爽口,佐料多樣,炎夏時節(jié),為冷飲佳品佳品。民間碗豆粉蓋面酸湯涼米線,價廉物美,老幼愛吃。
  玉溪小鍋米線獨具特色,湯味求鮮,多用筒子骨和雞熬成清湯,選用韭菜、碗豆尖等鮮嫩綠葉菜,配以玉溪醬油,采用新鮮剁肉,加適量水腌菜,一鍋一碗。另外小鍋鹵餌塊,油重而不膩,香而不脆,熟而不粘。近來在小鍋煮品的基礎上發(fā)展了炒餌、炒卷粉、炒米線。加火腿、腌肉或香腸提味,配以韭菜頭,成品綠黃分明,鮮香爽口,滑而不膩。
  小吃不妨一嘗,席面更為可觀。玉溪烹飪,燉、炒、爆、蒸、燴、溜、鹵、燒均有拿手好菜。
  燉鱔魚向稱玉溪名菜,是玉溪烹調技師們的拿手技藝。湯汁紅亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再墊以韭菜,得其鮮甜,鱔魚滋嫩味濃,油而不膩。炒鱔魚品種較多,有紅油卷筒鱔魚、炒鱔魚絲等,辣麻鮮美,入口爽脆。
  燉鰍魚卻又是一番風味,粑而不爛,夾魚頭入口,身尾留口中而拖出骨頭,鮮美無比。
  爆雙脆以豬肚頭和雞、鴨肫為主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、純、香具備。
  蒸雞集 、香、鮮于一體,老少適宜。墊以蠶豆、紅薯、洋芋,更是增色不少。
  溜里脊、醋溜卷筒鱔魚,清淡可口,滋嫩無渣。
  鹵菜在玉溪較為流行,從雞、鴨、火腿到豆腐,都可鹵出各種名菜,鹵味純香,配料多樣,注重火候,吃味爽口,佐酒下飲均不宜缺。
  著名經(jīng)濟學家朱應庚教授,對“玉溪風味”的形成和特點有一段精辟的論述:民國初年建成的玉溪街,是昆明當時唯一的一條飲食街,其熱鬧程度不亞于正義路、曉東街、南屏街。窄窄的街面兩邊擺滿了飲食攤點,從早到晚人來人往,趨之若騖。人們以到此一飽玉溪風味的口福而為快事。這一盛況一直持續(xù)到50年代。說明玉溪風味在云南飲食文化中的地位。 
  “玉溪風味”的內涵是包括一系列獨具風味的菜肴和名特小吃等烹飪食品,它的創(chuàng)立和形成,不知包含了多少前輩的艱辛和智慧。其菜肴的最大特點,在于刀工精細,注重火候,主配料講究鮮、活、滋、嫩,調味則以鮮為主,重辣輕麻,酸甜適中,不管炒、燒、煮、鹵、燴、燜、燉等,其色、香、味、形均屬上乘。其在玉溪,又因地方的物產(chǎn)不同,形成各自的特色。各種小吃之所以堪稱一絕,則在于制作的獨特及原料的新奇、精細。新中國成立后,由于有了專門的飲食服務管理機構,對歷代烹調大師的智慧結晶--玉溪風味的烹調技藝、曾先后采取"以師帶徒"或辦培訓班等辦法,培養(yǎng)出許多新一代有知識有文化的中青年烹調師,使玉溪風味得到了繼承。
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