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玉溪風味小吃

冬瓜蜜餞
    到玉溪市旅游的游客,以能夠買到本地特產冬瓜蜜餞帶回家去而感到不虛此行。熱情好客的玉溪主人,在待客的糕點中缺少了冬瓜蜜餞,就會表示歉意。親友之間,在逢年過節的時候,也常以饋送冬瓜蜜餞作為一種禮品。玉溪市冬瓜蜜餞具有清涼甜脆、透明無渣的特點。
    相傳玉溪制作冬瓜蜜餞始于明代后期,至今已有四百多年的歷史。民國初年玉溪鳳香齋糕點鋪名師唐家榮,增創"水晶蜜餞,使玉溪蜜餞聲名大震。玉溪冬瓜蜜餞則分為紅蜜餞和白蜜餞兩種,兩種蜜餞均呈透明狀,且色澤鮮艷,故而紅蜜餞被譽為"琥珀蜜餞",白蜜餞被譽為"水晶蜜餞"。 玉溪冬瓜蜜餞,雖然稱蜜餞,卻并非以蜜制作,而是選用上等紅、白糖精工制成,質優味美,讓人吃后真有"不是蜜味勝似蜜味"感覺。制作各種蜜餞,首先選用水分適中的冬瓜,削皮成凈片,再將冬瓜凈片切成塊狀后,用石灰水浸泡、漂洗一星期,待冬瓜凈片呈豐滿的透明狀態時,先用糖浸一日,然后反復煮、清三次。成品后,按干裝和水裝兩種藏于陰涼干燥處,較長時期不會變質。玉溪冬瓜蜜餞暢銷省內、遠銷北京、福建等地,1982年被評為省優質產品。 
青松燒鴨
    燒鴨在玉溪菜譜中向居首位,馳名全省,清代著名詩人楊竹溪有《棋陽竹枝詞》贊玉溪燒鴨。其詩云:"鴨卵能教谷抱成,百千萬億廣資生。紅泥爐內包燔熟,大嚼何辭飲巨觥。"玉溪燒鴨近似北方烤鴨,但又有自己的特點,多選用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鴨加工烤制而成,皮脆香、肉滋嫩,加入花椒鹽,更是香味濃郁。
    玉溪燒鴨因為選用以青松針葉曬干扭成的"草團"為燃料燒成的又叫做"青松燒鴨",具有獨特的玉溪風味。每年夏秋季節,玉溪大街小巷燒鴨店林立,品鴨的人熙熙攘攘,評色品味,大飽眼福、口福。
    青松"草團"純凈而有清香味,其炭火力較強而耐燒。用它燒成的燒鴨,熟透度適中,顏色金黃美觀,味道清香可口。這種燒鴨選用40-50天齡的玉溪肥壯子鴨為原料,經過去血、拔毛,除去臟腑、清洗、用滾水燙、上蜂蜜、裝燒湯等工序后,用鐵鉤懸掛于已被青松"草團"燒得熾熱而余炭尚紅的土爐內烘燒,不斷觀察轉動,透熟后取出上席,佐以椒鹽,輔食蔥醬。其質味鮮嫩清香,肥肉鮮而不膩,凈肉軟而不粘,骨脆汁甜。 
通海蘿卜絲
    通海蘿卜絲選用品質好的鮮嫩大白蘿卜,洗凈泥沙,推成細絲,曬干而成。其選料認真,加工細致,色白、質嫩、絲細、均勻,生吃清香回甜,不苦不辣、無雜質、無異味,腌制咸菜食用,營養均較好,并可久存供補蔬菜淡季食用,產品長期在省內外暢銷,并遠銷日本、南朝鮮、新加坡等國,深受消費者贊譽。
玉溪油鹵腐
    玉溪油鹵腐相傳始制于明清之際,當時境內家家戶戶腌制,作為家用咸菜,或作饋贈外地親友的禮品。后來發展為小商品生產。油鹵腐的腌制,以黃豆制成的臭豆腐為主料,要求質地細膩,塊狀均勻,厚薄一致。臭豆腐經陽光照曬,排去外層水分,分別濃淡不同的口味,配以適量的糧食白酒浸裹,再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層,并滲以煉熟的上好菜油,腌制而成。玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內外群眾的歡迎,遠銷北京。1982年獲云南省商業系統優良產品稱號。
易門豆豉
    豆豉是易門特產,以色、香、味俱佳名揚全省。
    易門豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉兩大類,特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅,豉仁嫩綠,紅綠相間,望之即令人食欲大增。入口后,清香甜嫩,使人回味不已。用它作配料烹調魚肉,更是別有風味。
    易門青豆豉的特點是"青",必須選取七、八成成熟的大豆青株,剝出鮮豆米,趁鮮制作,才能使豆鼓清香鮮嫩。制作青豆豉,在每年七、八月間。那時,大豆青株割回家來,晚飯后,三家五戶,在街頭巷尾團團圍坐,男女老少,親朋鄰里,乘夜剝豆,以不失鮮。
    易門豆豉以用大龍泉、小龍泉、石蓮寺、雙龍潭等泉水制作的最為上乘,但過去產量甚少,只是農家用以饋贈至親好友。一九五六年成立了國營醬菜廠后,才有少量產品投放市場。近年來,由于農村生產形勢好,青豆原料供應充足,又擴大了加工網點,使產量大增,一九八二年供應市場的豆豉已達三十萬斤,更多的群眾有機會品嘗到清香味美的易門豆鼓了。
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