烤全羊也是多年流傳下來的隆重待客禮儀。
材料的準備：
烤全羊所用的材料主要是綿羊骨碌、熔爐和燃料。殺了綿羊以后,不扒皮,在皮肉之間吹進一些氣去,
在開水鍋里蘸一下?lián)瞥?把毛去掉。割去四蹄,胸口上開個八寸長的口子,把內(nèi)臟和腸子取出,洗凈胸腹腔,裝進二斤蔥五頭蒜去,再將二兩干姜、一兩半大料、五錢花椒、半斤鹽搗碎拌勻,大部分撒進胸腹腔中。在前腿、后腿、脖頸等肉厚之處,劃成一寸寬、五寸長的口子,將所剩的混合調(diào)料撒進去。將二兩紅糖和七八兩醬油攪在一起,滾開以后,均勻地澆在煺洗干凈的羊皮上。待其稍干,嫩嫩地再涂一層植物油,將鐵鏈子從胸膛穿入,一頭鉤住氣管,一頭鉤住耬斗骨,吊進爐子備烤。熔爐高一百八十厘米,下面直徑一百五十厘米,用磚砌成。外面用六根鐵條托住,用鐵絲圈圍起來,用泥抹住。烤爐的里面,要抹上摻合著毛和沙子的紅泥。開爐以前,要將火力旺盛的梭梭樹根或其他硬柴準備充分。
烤羊的方法：
烤羊的時候,用鐵板把爐口堵住,燃燒梭梭使里面的溫度高達120℃。等烤爐的溫度下降到80℃左右時,要將爐里的羊脖子稍向下傾斜起來,使上面的油掉下來以后,可以落到下面盛有一半水的盆子里,不致直接掉到火上激起滿爐的油煙。最后,在灶火上面的口子上,扣上一個大銅鍋,鍋沿上的縫隙要用泥巴封閉。
烤上半小時以后,要檢查一下火和溫度,適當?shù)丶右恍┧笮Ｄ咎?使溫度保持在一定范圍。如此這般,大一些的羊烤四個鐘頭,小一些的羊烤三個半鐘頭就行了。
待客的儀式：
把烤好的羊拿出來,使其四肢站立,放在大盤子里。向客人"亮相"以后,再拿回廚房里,把帶皮的肉切開,放在盤子里,與醬和蔥一起放到宴席上,然后把里脊上的瘦肉切下來,放在盤里端上去。最后把帶骨頭的肉端上去,接著才能上飯。這便是烤羊待客的全部過程。
