河南鄭州小吃葛記燜餅

葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。一種傳統特色小吃。1995年，在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定中，摘取“中華名小吃”桂冠。

河南鄭州小吃：葛記燜餅

歷史文化

據《鄭州飲食行業志》記載，葛記燜餅館的創業人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年，他10歲進北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺的欣賞，他勤快好學，閑時常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調技藝。當時，王府中有一種主食千層餅，還有一種萊肴名稱壇子肉。

有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜丁一盤餅，又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。

民國初年，戰亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生，危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅，于是，經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個兒于打下手。

解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長子葛去樣繼續經營，他繼承發揚父親的烹調技術，使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢，經其多年苦心經營，隨使葛記燜餅成為聞名遐邇的風味小吃。

1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定中，摘取“中華名小吃”桂冠。葛記燜餅館幾十年來歷經滄桑，先后在一馬路、喬家門、敦睦路、德化街、西太康路、大同路設點經營。

1987年，因舊城改造一度銷聲匿跡。1989年，鄭州市飲食公司決定恢復傳統風味，創百年老店，由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復字號開設門店，關鍵的生產環節都由葛氏家族成員操作，從而保證了質量，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。

做法流程

葛記壇子肉燜餅是用餅牙和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉快裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，煨至爛熱。

開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美濫。

燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時配萊除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。

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