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老北京燒麥的做法

燒麥又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是北京的傳統特色小吃,它是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。燒賣源起元大都,在中國土生土長,歷史相當悠久。現在中國南北方都有,在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。燒麥噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作為宴席佳肴。
燒麥的簡介

燒麥是以面做皮,以肉為餡兒,頂上捏出十八個褶,就像朵麥梢上綻開的花,所以稱為燒麥。在制作上,它用小籠蒸熟,造型很美,有如朵朵蓮花,吃起來皮薄餡兒大,味道鮮美,香而不膩。

燒麥是晉南地區傳統名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優,秋以蟹肉餡最為應時,冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛制作方法:將豬肉洗凈剁成末,水發海參搞好,切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和沙線,洗凈后切成丁,然后一起放入盆中,加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味精、姜末、芝麻油和涼水,拌勻成餡將面粉加入開水拌成面團,揉好搓成圓條,揪成面劑,并刷上一層芝麻油,以防表皮發裂取少許面粉蒸熟,晾涼后過籮,鋪在案板上,將面劑放在上面,搟成圓形燒麥皮,包上餡,收口松點,露點餡,包好后入籠蒸熟。

燒麥源起元大都,在中國土生土長,歷史相當悠久。現在中國南北方都有,在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣,但用料及制法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮,選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡,爾后裝餡入皮,捏成白菜形狀,豎列籠中蒸熟。噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作為宴席佳肴。

燒麥的起源典故

燒賣起源于包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在于頂部不封口,作石榴狀。最早的史料記載:在十四世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了,并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。

相關典故燒麥一詞的來歷,有多種說法。一種說法是:早年的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃著糕點,一邊就著吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱“捎賣”,意即“捎帶著賣”之意;也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花,故又稱之為“稍美”,意即“邊燒美麗”;還有一種說法是,燒麥最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

老北京燒麥的做法

原料:牛肉餡100克、胡蘿卜一根、干木耳(黑木耳泡發備用)5朵、面粉300克、熱水200克、白胡椒粉半茶匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。

做法:

1、牛肉餡攪拌開,放入白胡椒粉,蠔油,鹽,雞汁拌勻。

2、調過味道的牛肉餡,放入香油順著一個方向攪拌均勻。

3、邊攪拌邊少量加水,順一個方向攪打上勁,做成水打餡。

4、泡發的黑木耳切成碎。

5、胡蘿卜去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎。

6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中,用鹽調味后,攪拌均勻,淋上香油封住香味。

7、面粉中慢慢加入熱水。

8、邊加熱水,邊攪拌成圖中的樣子。

9、揉成面團,倒扣面碗,稍微餳15分鐘左右。

10、餳好的面團,揉成長條,切好等大的劑子。

11、搟成菊花狀的面皮(后面介紹搟菊花皮),放入適量的餡料。

12、把余下的面皮攏起,在半腰處捏一下,擠出一點餡來,更漂亮,包成石榴狀

13、取一個劑子,搟成圓形。然后按照圖中的位置,用搟面杖的頭,斜著搟面皮的邊,一點一點捻開便是菊花皮。

14、搟好的菊花皮,周圍很薄,基本透明,這樣包起來似花瓣,而且皮薄,吃起來口感也好。

15、捏好的生胚。

16、看擠出來的餡在外,非常漂亮,似花蕊。

17、蒸鍋到水燒開,上汽后放入生胚。

18、蓋上蓋子,中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥,過5分鐘后在揭開蓋子食用。

小貼士:

1、沒有雞汁可以用雞精代替。

2、香油就是芝麻油。

3、一定待咸味和香味調制完后再放香油,否則用香油封住味道以后就不容易入味了。

4、方便制作步驟圖,把制餡放在前面,建議先和面后拌餡。

5、揉面用熱水,燙面,可以破壞一下面粉的筋性,不會蒸出來太硬。
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